Petit suisse probiótico com redução do teor de lactose / Petit suisse probiotic with reduced lactose content

Authors

  • Alene Rodrigues Colosio Brazilian Journals Publicações de Periódicos, São José dos Pinhais, Paraná
  • Andyara de Oliveira Nascimento
  • Priscila Cristina Bizam Vianna

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n5-119

Keywords:

funcional, intolerância, queijo, textura, sensorial.

Abstract

A intolerância à lactose e os efeitos benéficos de probióticos para a saúde têm sido alvo de pesquisas. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características microbiológicas, sensoriais e de textura do queijo petit suisse probiótico com redução do teor de lactose. Foram produzidos um queijo petit suisse controle e outro com leite lactose hidrolisado, ambos adicionados do L. casei. Os queijos foram avaliados quanto à contagem de L. casei e perfil de textura após 1, 15 e 30 dias de armazenamento. A aceitação sensorial e intenção de compra foram avaliadas após 5 dias de fabricação. Os resultados foram avaliados por ANOVA e teste de médias de Tukey a 5% de significância. A contagem de L. casei diminuiu após 15 dias para ambas as amostras, mantendo-se na ordem de 108 UFC/g, podendo os queijos serem considerados probióticos. Firmeza, adesividade, elasticidade e gomosidade foram maiores no queijo hidrolisado. A presença de um maior número de grupos hidroxila no leite hidrolisado, pode ter influenciado os parâmetros de textura do queijo hidrolisado. O queijo controle apresentou melhor aparência e textura e não foram observadas diferenças quanto à cor, sabor e impressão global. A menor nota para a textura do queijo hidrolisado está provavelmente relacionada à maior firmeza, que não é característica desse produto. Assim, foi possível a produção do queijo petit suisse probiótico com redução do teor de lactose. Possivelmente, a diminuição da concentração de hidrocoloides ou sua exclusão da formulação do queijo hidrolisado pode refletir positivamente na textura, melhorando a aceitação sensorial.

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Published

2020-05-08

How to Cite

Colosio, A. R., Nascimento, A. de O., & Vianna, P. C. B. (2020). Petit suisse probiótico com redução do teor de lactose / Petit suisse probiotic with reduced lactose content. Brazilian Journal of Development, 6(5), 25431–25440. https://doi.org/10.34117/bjdv6n5-119

Issue

Section

Original Papers