Aproveitamento de resíduo de abatedouro de pescado para o desenvolvimento de patê pastoso / Use of fishing slaughterhouse waste for the development of pasty paté

Authors

  • Janaina Mayumi Honma
  • Camila Ribeiro Rulim
  • Brenda Bitto Batistela
  • Denize Leise Assunção de Lázari Campinas
  • Silvia Maria Martelli
  • Angela Dulce Cavenaghi Altêmio

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n5-106

Keywords:

pate de CMS, resíduo, desenvolvimento, novo produto

Abstract

Desenvolver novos produtos é essencial para o desempenho das indústrias. E para a Ciência e Tecnologia de Alimentos o desenvolvimento de novos produtos é importante para aproveitar melhor as novas tecnologias e o uso de matérias-primas pouco exploradas ou desconhecidas. As matérias-primas para elaboração de um patê são de diferentes origens, uma delas é o peixe, que possui proteínas, assim agregando um alto valor biológico. Objetivou-se o desenvolvimento de um patê pastoso a partir de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia (Oreochromis niloticus). Os patês foram produzidos, embutidos, em seguida levados para pasteurização e resfriamento para posteriores análises. As formulações desenvolvidas foram submetidas a análises microbiológicas, sensoriais e colorimétricas.realizadas em triplicata, e os microrganismos investigados foram Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Os patês encontraram-se dentro do limite referenciado pela legislação brasileira de padrões microbiológicos definidos para produtos à base de pescado. Os produtos obtiveram uma boa aceitabilidade. Além disso, segundo o teste de intenção de compra todas as formulações desenvolvidas seriam compradas, pois obtiveram valores superiores a 47,2% quando se utliza o somatório das intenções positivas. Assim, é vantajoso a produção de patês a partir de CMS de tilápia.

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Published

2020-05-07

How to Cite

Honma, J. M., Rulim, C. R., Batistela, B. B., Campinas, D. L. A. de L., Martelli, S. M., & Altêmio, A. D. C. (2020). Aproveitamento de resíduo de abatedouro de pescado para o desenvolvimento de patê pastoso / Use of fishing slaughterhouse waste for the development of pasty paté. Brazilian Journal of Development, 6(5), 25234–25243. https://doi.org/10.34117/bjdv6n5-106

Issue

Section

Original Papers