Estudo dos pontos críticos de controle em linha de produção industrial de suco de laranja na região noroeste do paraná. / Study of the critical points of online control of industrial production of orange juice in the northwest region of paraná.

Rodolfo Ricken do Nascimento, Guilherme Roque Zidiotti, Beatriz Fernanda da Silva Pittarelli, Geovane Aparecido Ramos da Silva, Juliana Harumi Miyoshi, Marília Gimenez Nascimento, Suellen Jensen Klososki, Vanessa Aparecida Marcolino

Abstract


O município de Paranavaí produz 50% da laranja comercializada pelo estado do Paraná e abriga duas grandes indústrias manufatureiras do setor com foco voltado à produção de suco concentrado padrão exportação. Assim, o presente trabalho teve por objetivo analisar a composição 5 lotes dos sucos ao longo de 7 pontos críticos de controle (PCC), verificando a influência da temperatura sobre os mesmos. A capacidade antioxidante foi determinada pelo método de Brand-Williams adaptado, e a capacidade antioxidante foi expressa pela porcentagem de DPPH reduzido. Efetuou-se a quantificação de compostos fenólicos segundo a metodologia proposta por Folin-Ciocalteau. O pH e o °Brixdas amostras foram aferidos em pHâmetro e em refratômetro digital respectivamente. Ao longo da linha de processamento estudada pode-se perceber um aumento linear na capacidade antioxidantes de cerca de 38%, fato já esperado, pois o aumento de temperatura favorece a formação de antioxidantes. Não houve variação estatística significativa na concentração de fenólicos totais. A concentração de vitamina C aumentou em aproximadamente 50%. O teor de sólidos solúveis das amostras apresentou valores médios variando de 4,6 a 65,5 °Brix. Os valores encontrados para pH não diferiramsignificativamente, variando entre 3,93 e 4,31. Portanto verificou-se que o processo térmico interferiu na composição do suco.


Keywords


Suco de laranja concentrado; Capacidade Antioxidante; Pontos Críticos de Controle;

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n4-309

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