Estudo da mistura de farinhas de talos de beterraba, flocos de aveia e farinha de trigo e sua influência sob a cor de biscoitos tipo cookies / Study of the mixture of flours of beet stalks, oat flakes and wheat flour and their influence on the color of cookies

Mariana Pereira Rezende Maciel, Izabela Fernanda Sirigatti Gouvea, Marcelo Ângelo Cirillo, Brígida Monteiro Vilas Boas, Aline Manke Nachtigall

Abstract


Em termos nutricionais, econômicos e sustentáveis, a utilização de partes não convencionais da beterraba mostra-se viável à elaboração de farinha. Já os produtos derivados da aveia têm sido muito empregados em panificação, visando substituir e/ou reduzir o consumo de farinha de trigo. Desta forma, objetivou-se elaborar biscoitos do tipo cookies com farinha de talos de beterraba, flocos de aveia e farinha de trigo e avaliar o efeito destas sob a cor do produto. Para tanto, foram desenvolvidos nove ensaios, seguindo o delineamento simplex centróide, com a mistura pura, binária e ternária (em iguais proporções) das componentes farinha de talo de beterraba (FTB), flocos de aveia (FA) e farinha de trigo (FT), mantendo em todas as formulações o limite mínimo de 50% da última. A mistura ternária foi repetida três vezes para efeito do cálculo do erro experimental. Nos biscoitos determinaram-se os parâmetros instrumentais de cor (L*, a* e b*), com colorímetro Minolta CR400, e a aceitação deste atributo, que foi avaliada por 54 consumidores, fazendo uso de escala hedônica mista de 9 pontos. Para o estudo do ajuste do modelo e da significância dos efeitos individuais nas variáveis respostas, as variáveis dependentes foram ajustadas em nível de 5%, sendo as análises realizadas com o auxílio do programa Statistic 10,0. As variáveis valor L* e a* ajustaram-se fortemente ao modelo preditivo cúbico especial, os valores de b* ao modelo quadrático e a aceitação da cor ao modelo preditivo linear. A FTB contribui para a cor vermelha e com o escurecimento dos biscoitos, ao passo que os biscoitos elaborados com FA e FT apresentaram-se mais claros, amarelos e menos vermelhos. Com relação a aceitação foi possível verificar a aceitação de todas as formulações com exceção da que empregou 50% de FTB (IA = 67,44%). Demonstrando, portanto, que a substituição parcial da farinha de trigo, pela mistura das farinhas de talo de beterraba e flocos de aveia, é viável, porém deve-se considerar que as proporções de farinhas empregadas podem influenciar significativamente à cor do produto.


Keywords


produtos farináceos, aproveitamento integral, delineamento de misturas, otimização

References


ARAÚJO FILHO, D. G. et al. Processamento de produto farináceo a partir de beterrabas submetidas à secagem estacionária. Acta Scientiarum Agronomy, Maringá, v. 33, n. 2, p. 207-214, 2011.

BASSETTO, R. Z. et al. Produção de biscoitos com resíduo do processamento de beterraba (Beta vulgaris L.). Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, Mossoró, v. 8, n. 1, p. 139-145, jan./mar. 2013.

CLERICE, M.T.P.S; OLIVEIRA, M.E. de; NABESHIMA, E.H. Qualidade física, química e sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com a substituição parcial da farinha de trigo por farinha desengordurada de gergelim. Brazilian Journal Food technology, Campinas, v. 16, n. 2, p. 139-146, abr./jun. 2013.

COSTA, A. P. D. Aproveitamento de resíduos de cenoura e beterraba da indústria de minimamente processados para elaboração de ingredientes funcionais. 2015. 97 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2015.

DAMODARAN, S.; FENNEMA, O. R.; PARKIN, K. L. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602 p.

FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. Final rule for food labeling: health claims; oats and coronary heart disease. Federal Regulations, Silver Spring, v. 62, p. 3584-3681, 1997.

GUPTA, M.; BAWA, A. S.; ABU-GHANNAM, N. Effect of barley flour and freeze-thaw cycles on textural nutritional and functional properties of cookies. Food and Bioproducts Processing, Davis, v. 89, n. 4, p. 520-527, 2011.

GUTKOSKI, L. C. et al. Desenvolvimento de barras de cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 2, p. 355-363, abr./jun. 2007.

KIM, J. M.; SHIM, M. Effects of particle size distributions of rice flour on the quality of gluten-free rice cupcakes. LWT - Food Science and Technology, Trivandrum, v. 59, p. 526-532, 2014.

LOPES, S. B. et al. Aproveitamento do resíduo gerado na produção de mini beterrabas para a produção de farinha. Brasília, DF: EMBRAPA Hortaliças, 2011. 5 p.

MARETI, M. C.; GROSSMANN, M. V. E.; BENASSI, M. de T. Características físicas e sensoriais de biscoitos com farinha de soja e farelo de aveia Physical and sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 4, p. 878-883, out.-dez. 2010.

MADRONA, G.S.; ALMEIDA, A.M de. Elaboração de biscoitos tipo cookie à base de okara e aveia. Revista Tecnológica, v. 17, p. 61-72, 2008.

MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, T. Sensory evaluation techniques. 3 ed. Boca Raton: CRC, 1999. 387 p.

MINOLTA. Precise color communication: color control from perception to instrumentation. Sakai, 1998. Encarte.

MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de avaliação sensorial. 2. ed. Curitiba: CEPPA, 1984. 101 p.

OLIVEIRA, T. M. de; PIROZI, M. R.; BORGES, J. T. da S. Elaboração de pão de sal utilizando farinha mista de trigo e linhaça. Alimento e Nutrição, Araraquara, v. 18, n. 2, p. 141-150, abr./jun. 2007.

OLIVEIRA, L.P. de et al. Avaliação e composição nutricional da farinha de beterraba e sua utilização no preparo de sobremesas. RIES, Caçador, v.2, n.1 (Suplemento), p. 13-19, 2013.

REIS, R. C.; MINIM, V. P. R. Teste de aceitação. In: MINIM, V. P. R. (Ed.). Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa, MG: Ed. UFV, 2006. p. 66-83.

SANTOS, C.A. dos, et al. Elaboração de biscoito de farinha de buriti (Mauritia flexuosa L. f ) com e sem adição de aveia (Avena sativa L.). Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 05, n. 01: p. 262-273, 2011.

SOUZA, M.M.P.; MATTANNA, P. Desenvolvimento de produtos enriquecidos com farinha de talos de Beterraba. Revista Eletrônica Biociências, Biotecnologia e Saúde, n. 20, mai./ago. 2018.

TEIXEIRA, F. et al. Cookies adicionados de farinha da casca de beterraba: análise físico-química e sensorial entre crianças. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, Três Corações, v. 15, n. 1, p. 472-488, jan./jul. 2017.

TRAVALINI, A. P. et al. Avaliação do efeito da incorporação de subprodutos agroindustriais na elaboração de Cookies. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial – UTFPR, Ponta Grossa, v. 8, n. 2, p. 1592-1602, 2014

STATSOFT. Statistica: data analysis software system. Version 10. Tulsa, 2011.

ZAGO, M.F.C. et al. Jabuticaba peel in the production of cookies for school food: technological and sensory aspects. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 39, n. 6, p. 624-633, nov./dez., 2015.




DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n4-295

Refbacks

  • There are currently no refbacks.