Análise sensorial e físico-química de carne moída bovina na cidade de Araquari/SC / Sensory and physical-chemical analysis of ground beef in the city of Araquari / SC

Luisa Ferreira, Eriane de Lima Caminotto

Abstract


A carne moída é composta pela moagem de tecidos musculares e, ao passar pelo processo de moagem, há o rompimento das fibras musculares, aumentando a superfície de contato, o que leva à maior probabilidade de contaminação. Pensando nisso, o objetivo desse trabalho foi analisar e avaliar as características sensoriais e físico-químicas de pH, filtração, cocção e detecção de adição de sulfito de sódio de amostras de carne moída bovina resfriada, do corte coxão mole, provenientes de açougues existentes entre o raio de 6 quilômetros do IFC campus Araquari, em Santa Catarina. Os resultados encontrados para os mercados B, C, D e E estavam dentro do estipulado pela legislação. Para o mercado A, foram encontrados alguns parâmetros acima do preconizado, contudo, isso pode estar ligado com a fração de gordura presente na amostra, visto que são necessárias mais análises para considerar a carne própria ou não para consumo. Por fim, novos estudos são necessários para avaliar o quanto as mudanças nas tecnologias em manejo, melhoramento animal, nutrição, entre outros, afetam nas características do produto final em contraste com o que é estipulado pela legislação.


Keywords


Fraude alimentar. Segurança alimentar. Controle de qualidade.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n4-258

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