Geleia de mamão com coco babaçu: processamento e avaliação sensorial / Papaya jelly with coconut babaçu: sensorial processing and evaluation

Virlane Kelly Lima Hunaldo, Gabrielli Nunes Clímaco, Adriana Crispim de Freitas, Leonardo Hunaldo dos Santos, Thays Adryanne Lima Xavier, Romário de Sousa Campos, José de Ribamar Macedo Costa, Jaisane Santos Melo Lobato

Abstract


O objetivo do trabalho foi a elaboração de geleia de mamão com coco babaçu, e avaliação de suas características sensoriais. Foram elaboradas duas formulações, padronizadas em 70º Brix: F1 (10% coco babaçu) e F2 (15% coco babaçu). A aceitação sensorial foi realizada com 60 provadores não treinados para participação, sendo as amostras servidas em pares simultaneamente, F1 e F2, codificadas com números aleatórios de três dígitos. Os atributos avaliados foram cor, aroma, sabor, doçura, textura, acidez e impressão global, através da escala hedônica estruturada de 9 pontos, e a intenção de compra, por meio da escala estruturada de 5 pontos. Foi realizado um teste de idealidade, para os quesitos “sabor de mamão” e “sabor de coco”, utilizando-se a escala do ideal. Através dos resultados, foi possível observar que todas as notas se mantiveram na zona de aceitação e não houve diferença significativa em todos os atributos sensoriais avaliados, tornando assim viável, a produção da geleia de mamão com coco babaçu.


Keywords


Doce de fruta; mamão; coco babaçu; aceitação sensorial.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n4-233

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