Caracterização de farinha de resíduo de uvas Isabel precoce e “BRS Violeta” oriundo da produção de suco / Characterization of Isabel precoce grape residue flour and “BRS Violet” from juice production

Tatiane de Oliveira Xavier Machado, Tamna Joanan Farias Lima Guedes, Talita de Oliveira Ferreira, Beatriz Cavalcanti Amorim de Melo

Abstract


As uvas Vitis labrusca L. representam mais de 80% das uvas processadas no Brasil e destinam-se, principalmente, à produção de suco. A extração do suco de uva gera quantidades significativas de resíduos constituídos, majoritariamente, por cascas e sementes. Esse resíduo tem sido aproveitado na forma de farinha para adição em produtos alimentícios agregados nutricional e funcionalmente. As características da farinha de resíduo de uva podem variar de acordo com diversos fatores. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo caracterizar farinha elaborada a partir de bagaço de uvas oriundo da produção de suco com corte de Isabel e Violeta. A farinha foi elaborada por secagem em estufa com circulação de ar a 45 °C com ventilação forçada (velocidade do ar de 1,1 m/s) e foi submetida às análises físico-químicas de umidade, Aw, carboidratos, proteínas, lipídios e cinzas. Os resultados mostraram a obtenção de uma farinha de resíduo de uva com umidade de 9,49%, Aw de 0,44, teor de carboidratos de 26,78 g, 9,01 g de proteínas, 10,22 g de lipídios e 2,60 g de cinzas por 100g de produto. Conclui- se que a farinha obtida nas condições deste experimento apresenta características satisfatórias quanto aos parâmetros avaliados.


Keywords


bagaço de uva; aproveitamento; secagem; análises físico-químicas.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n4-190

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