Aplicação tecnológica de fermentação natural adicionada de kombucha em pães como modelo experimental / Technological application of added natural fermentation of kombucha in breads as an experimental model

Thanise Antunes Dias, Caroline Balensiefer Vicenzi, Stéfani Werlang, Viviane Vaz Oleiro Durante, Ana Paula Alves da Silva, Bárbara Biduski, Luís Carlos Gutkoski, Telma Elita Bertolin

Abstract


Com a crescente demanda por produtos naturais com benefícios a saúde, destaca-se a necessidade de inovações e desenvolvimento em produtos de panificação. O pão produzido por um tipo de fermentação, chamada sourdough, oferece benefícios, já que essa fermentação é conhecida por ter um impacto mais expressivo no aumento da disponibilidade dos compostos fitoquímicos. A fermentação natural sourdough é bastante viável para produção de pães com maior qualidade nutritiva. Além disso o sourdough ajuda na digestão e na biodisponibilidade de alguns nutrientes. Neste estudo, analisou-se os pães produzidos através de três misturas de sourdough (controle, sourdough + 2% de kombuchá e sourdough + 8% de kombuchá), além da fermentação padrão. Para produção do sourdough realizou-se determinações analíticas de volume específico, cor, atividade de água, perfil de textura e teste de reofermentômetro. Avaliou-se parâmetros de textura (firmeza e elasticidade) e o volume específico das quatro formulações desenvolvidas. Verificando os resultados das análises realizadas, pode-se dizer que os pães das quatro misturas com formulações padronizadas com sourdough e kombuchá, obtiveram bons resultados.


Keywords


atividade de água, perfil de textura, reofermentômetro, sourdough.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n4-142

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