Avaliação sensorial por método descritivo de cerveja artesanal com casca do guaraná (Paullinia cupana) / Sensory evaluation using a descriptive method of craft beer with guarana peel (Paullinia cupana)

Authors

  • Melissa Sarmento Farias
  • Wallison de Sousa Alves
  • Luciedry Matheus Souza
  • Débora Raquel Gomes Castro
  • Jocélia Pinheiro Santos
  • Maria das Graças Gomes Saraiva
  • Roseane Pinto Martins de Oliveira
  • Pedro Henrique Campelo Félix

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n4-093

Keywords:

resíduo de guaraná, cerveja artesanal, teste sensorial.

Abstract

O guaraná (Paullinia cupana) é mundialmente uma das bebidas mais agradáveis, não apenas por seu sabor, mas também por seus atributos terapêuticas (KENNEDY et al., 2004). Segundo o Ministério da Saúde, no Brasil, o extrato de guaraná usado no composto líquido destinado ao consumo na forma de extrato obtido da fruta das plantas Paullinia sorbilis ou Paullinia cupana que possui de 3 a 5% de cafeína, bem como 1% de teobromina. As condições experimentais desse trabalho foram: a produção 4 cervejas, sendo C1 (10%), C2 (20%), C3 (30%) e C4 (40%), onde cada porcentagem significa a quantidade de adição do resíduo (casca) do guaraná. Obtiveram-se as seguintes conclusões: a adição do resíduo (casca) do guaraná na cerveja conforme maior proporção influenciou significativamente na cor. A aceitação global da C3 foi o melhor tratamento dentre as outras, onde se obteve média de 7,04, quando comparado com as demais no quesito amargor. O teste sensorial de tempo e intensidade mostrou que a intensidade aumentava ao longo do tempo conforme maior a adição do adjunto. O teste de dominância temporal dos sentidos para a C4 a 40% mostrou insatisfatório para a detecção do resíduo de guaraná.

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Published

2020-04-06

How to Cite

Farias, M. S., Alves, W. de S., Souza, L. M., Castro, D. R. G., Santos, J. P., Saraiva, M. das G. G., Oliveira, R. P. M. de, & Félix, P. H. C. (2020). Avaliação sensorial por método descritivo de cerveja artesanal com casca do guaraná (Paullinia cupana) / Sensory evaluation using a descriptive method of craft beer with guarana peel (Paullinia cupana). Brazilian Journal of Development, 6(4), 17898–17912. https://doi.org/10.34117/bjdv6n4-093

Issue

Section

Original Papers