Avaliação sensorial por método descritivo de cerveja artesanal com casca do guaraná (Paullinia cupana) / Sensory evaluation using a descriptive method of craft beer with guarana peel (Paullinia cupana)

Melissa Sarmento Farias, Wallison de Sousa Alves, Luciedry Matheus Souza, Débora Raquel Gomes Castro, Jocélia Pinheiro Santos, Maria das Graças Gomes Saraiva, Roseane Pinto Martins de Oliveira, Pedro Henrique Campelo Félix

Abstract


O guaraná (Paullinia cupana) é mundialmente uma das bebidas mais agradáveis, não apenas por seu sabor, mas também por seus atributos terapêuticas (KENNEDY et al., 2004). Segundo o Ministério da Saúde, no Brasil, o extrato de guaraná usado no composto líquido destinado ao consumo na forma de extrato obtido da fruta das plantas Paullinia sorbilis ou Paullinia cupana que possui de 3 a 5% de cafeína, bem como 1% de teobromina. As condições experimentais desse trabalho foram: a produção 4 cervejas, sendo C1 (10%), C2 (20%), C3 (30%) e C4 (40%), onde cada porcentagem significa a quantidade de adição do resíduo (casca) do guaraná. Obtiveram-se as seguintes conclusões: a adição do resíduo (casca) do guaraná na cerveja conforme maior proporção influenciou significativamente na cor. A aceitação global da C3 foi o melhor tratamento dentre as outras, onde se obteve média de 7,04, quando comparado com as demais no quesito amargor. O teste sensorial de tempo e intensidade mostrou que a intensidade aumentava ao longo do tempo conforme maior a adição do adjunto. O teste de dominância temporal dos sentidos para a C4 a 40% mostrou insatisfatório para a detecção do resíduo de guaraná.


Keywords


resíduo de guaraná; cerveja artesanal; teste sensorial.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n4-093

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