Perfil cromatográfico da cerveja do fundo de dorna recuperada por microfiltração / Chromatographic profile of beer bottom recovered by microfiltration process

Sthéfany Ramos da Conceição, Luzia Sergina França Neta, Fátima de Cássia Oliveira Gomes, Ana Maria Resende Machado

Abstract


O processo de microfiltração (MF) é empregado na indústria alimentícia como uma alternativa aos processos convencionais de filtração. Na indústria cervejeira, após a maturação, apenas o sobrenadante da dorna de maturação é enviado para a filtração, enquanto que o fundo de dorna é descartado como resíduo e representa uma perda de mais de 5% da produção total. A MF torna-se uma alternativa promissora para recuperar essa cerveja de fundo de dorna. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo caracterizar os compostos voláteis presentes na cerveja de fundo de dorna de maturação recuperada via MF e comparar com  amostra comercial. As cervejas de fundo de dorna do tipo Lager (Pilsen e Pilsen de alta lupulagem) e Ale (Weiss e IPA) foram microfiltradas e submetidas à análise por GC-MS . Por se tratar de amostras aquosas, estas foram submetidas a um pré-tratamento empregando a microextração em fase sólida (SPME). A análise cromatográfica mostrou uma grande quantidade de substâncias das classes dos álcoois, ésteres, ácidos carboxílicos e hidrocarbonetos aromáticos. Em particular, em todos os tipos de cerveja foi identificado o etanol, 3-metil-1-butanol  e bezenoetanol. Ademais, o perfil cromatográfico dos compostos voláteis das cervejas microfiltradas apresentou similaridade quando comparado com o da amostra comercial, no entanto, na cerveja comercial foi identificado um maior  número de compostos, porém estes considerados minoritários em relação as outras substâncias. A ausência destes compostos nas amostras microfiltradas pode estar relacionada ao maior tempo de contato da cerveja com as leveduras no fundo de dorna de maturação, alterando dessa forma a sua composição química. Assim, por meio desse estudo foi possível descrever o perfil cromatográfico dos compostos orgânicos voláteis presentes nas cervejas de fundo de dorna de maturação submetidas ao processo de microfiltração e compará-lo com a bebida comercial que foi considerada como padrão. Os resultados mostraram-se promissores e oferecem base para que a cerveja recuperada possa ser incorporada a cerveja filtrada convencionalmente.


Keywords


compostos voláteis; cervejas; microfiltração.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n4-092

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