Controle de qualidade aplicado a farinha de trigo panificável produzida em moinhos do estado do Paraná / Quality control applied to bread-making wheat flour produced in mills in the state of Paraná

Daiane Precila Lanzarini, Roberta Castro Martins, Thalita Grando Rauen, Claudia Eugênia Castro Bravo, Ellen Porto Pinto

Abstract


Atualmente observa-se um aumento significativo pela procura de produtos derivados de farinha de trigo, devido ao seu importante papel nutricional, sendo o de maior destaque, o setor da panificação. Junto com o aumento do consumo crescem, também, as exigências impostas pelos consumidores. Para tanto, o uso de técnicas e procedimentos científicos para produção de farinhas com qualidade melhorada, torna-se relevante. O objetivo deste trabalho foi avaliar diferentes farinhas de trigo destinadas a panificação, denominadas tipo 1. Foram verificadas as propriedades físico-químicas (cinzas, umidade, cor) e reológicas (número de queda e força do glúten), buscando identificar se os parâmetros atendem a legislação vigente e corroboram com exemplos da literatura. As amostras de farinha de trigo foram coletadas em dez moinhos do estado do Paraná, sendo identificadas pelas letras A até J. Todas as análises foram realizadas em triplicata. Das dez amostras de farinha de trigo avaliadas, apenas as amostras D, E e G encontraram-se aptas para serem usadas na panificação. Porém, os valores de tenacidade e extensibilidade (P/L) destas farinhas estavam acima do esperado para panificação, sendo necessário realizar a adição de melhoradores na farinha antes de sua utilização ou deve-se realizar a mistura de farinhas para possível correção.


Keywords


Farinha tipo 1; Controle de qualidade; Reologia.

References


AACC -American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of the America n Association of Cereal Chemists. 10. ed. Saint Paul: AACC, 2000.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996. Aprova o regulamento técnico sobre a maneira que a farinha de trigo deve ser produzida. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 18 de julho de 1996.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n.º 8, de 2 de junho de 2005. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo, conforme o anexo desta Instrução Normativa. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2 de junho de 2005.

CALDEIRA, M. T. M.; LIMA, V. L. A.; SEKI, H. A.; RUMJANEK, F. D. Diversidade de trigos, tipificação de farinhas e genotipagem. Revista Biotecnologia, Ciência e Desenvolvimento, v.16, n.1, p. 44-48, 2003.

CEZAR, A. P. C. Controle de Qualidade na Farinha de Trigo. 26f. Trabalho de Estágio Supervisionado (Curso Superior de Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná-Campus Campo Mourão, Campo Mourão, 2012.

COSTA, M. G. D. A.; SOUZA, E. L. D. E.; STAMFORD, T. L. M.; ANDRADE, S. A. C. Qualidade tecnológica de grãos e farinhas de trigo nacionais e importados. Revista Ciência Tecnologia de Alimentos, v. 28, n.1, p. 220-225, 2008.

FARONI, L. R. D.; BERBERT, P. A.; MARTINAZZO, A. P.; COELHO, E. M. Qualidade da Farinha Obtida de Grãos de Trigo Fumigados com Dióxido de Carbono e Fosfina. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental. v.6, n. 2, p. 115-119, 2007.

FREO, J. D.; MORAES, L. B. D. D. E.; COLUSSI, R.; MOSSMANN, J.; ELIAS, M. C.; GUTKOSKI, L. C. Propriedades físicas e tecnológicas de farinha de trigo tratada com terra diatomácea. Revista Ciência Rural, v.41, n.6, p. 1076-1081, 2011.

GUARIENTI, E. M. Qualidade industrial do trigo. Passo Fundo: EMBRAPA/CNPT, Doc. 8, 1993.

GUARIENTI, E. Qualidade Industrial de Trigo. 2 ed. Passo Fundo: EMBRAPA- CNPT, 1996.

ICTA. Instituto de Ciência e Tecnologia em Alimentos. Avaliação da qualidade tecnológica/industrial da farinha de trigo. Disponível em: http://thor.sead.ufrgs.br/objetos/avaliacao-farinha-trigo/index.php>. Acesso em: abr 2017.

INGVER, A.; KOPPEL, R. The amylase content and its influence on grain quality of spring wheat. In: Genetics and breeding of cereal crops. Harku: Estonian Agricultural University, 1998.

MIRANDA, M. Z.; GUARIENTI, E. M.; BASSOI, M. C.; SCHEEREN, P. L.; SILVA, M. S.; CAIERRÃO, E. Qualidade tecnológica de cultivares de trigo da Embrapa indicadas para o Paraná na safra 2011. EMBRAPA Trigo: Passo Fundo, 2011.

ORTOLAN, F. Genótipos de trigo do Paraná – safra 2004: caracterização e fatores relacionados à alteração da cor da farinha. 140f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2006.

ORTOLAN, F.; HECKTHEUER, L. H.; MIRANDA, M. Z. Efeito do armazenamento à baixa temperatura (–4 °C) na cor e no teor de acidez da farinha de trigo. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n.1, p. 55-59, 2010.

ROSA, O. S.; ROSA FILHO, O. Trigo Brasileiro: Acredite nessa Ideia. Correio Agrícola – Bayer. 1998.

SCHEUER, P. M.; FRANCISCO, A. D. E.; MIRANDA, M. Z. D. E.; LIMBERGER, V. M. Trigo: características e utilização na panificação. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.13, n. 2, p. 211-222, 2011.

STATSOFT INC. Statistica data analysis system version 7.0. Tulsa: Stattsoft Inc., 2004.

ZARDO, F. P. Análises laboratoriais para o controle de qualidade da farinha de trigo. 46f. TCC (Trabalho de Conclusão de Curso) - Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, Bento Gonçalves, 2010.

ZIMMERMANN, L. O. G.; SEDOR, J.; NORETO, L. M.; SANTIAGO, W. E.; FERREIRA, D. T. L. Avaliação Físico-química e Reológica das Principais Farinhas de Trigo Comercializadas em Padarias do Município de Cascavel. In: Anais do 1º Seminário Internacional de Ciência, Tecnologia e Ambiente. UNIOESTE; Cascavel, Anais, 2009.




DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n4-020

Refbacks

  • There are currently no refbacks.