Caracterização física e química de farinha de talo de beterraba / Physical and chemical characterization of beet stalk flour

Authors

  • Izabela Fernanda Sirigatti Gouvea
  • Mariana Pereira Rezende Maciel
  • Elisangela Elena Nunes Carvalho
  • Brígida Monteiro Vilas Boas
  • Aline Manke Nachtigall

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n3-452

Keywords:

aproveitamento integral, secagem, desperdício, Beta vulgarisL..

Abstract

A beterraba é considerada uma das hortaliças com maior cultivo no Brasil, cujas folhas e talos são normalmente descartados, uma vez que a raiz é a parte usualmente consumida. No intuito de promover a utilização integral desta hortaliça, objetivou-se avaliar a viabilidade da elaboração de uma farinha obtida a partir dos talos de beterraba, uma vez que na literatura encontram-se trabalhos com a folha. Após a secagem dos talos em estufa com circulação forçada de ar (60°C por 6h), trituração e padronização, caracterizou-se a farinha quanto ao pH, atividade de água, valor L*, ângulo hue, croma, umidade, composição centesimal (lipídios,proteínasfibra alimentar, cinzas e carboidratos) e rendimento. A farinha apresentou pH de 5,70, atividade de água de0,45, escura (L* = 37,68), com tonalidade vermelha (0Hue= 26,36°) e baixa pureza de cor (C* =13,64). Os teores de umidade da farinha de talo (14,37%) apresentaram-se em conformidade com a legislação.Os valores encontrados para lipídios, proteínas, fibra alimentar, cinzas e carboidratosforam respectivamente: 0,90; 10,55; 35,57;15,29 e 23,32g.100g-1 de farinha, caracterizando-a como fonte de proteínas e rica em fibras.O rendimento da farinha foi de 8,44%. Desta forma, a utilização dos talos da beterraba é viável à produção de farinhas e sua posterior utilização poderá originar produtos diversificados e com maior vida de prateleira.

 

 

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Published

2020-03-27

How to Cite

Gouvea, I. F. S., Maciel, M. P. R., Carvalho, E. E. N., Boas, B. M. V., & Nachtigall, A. M. (2020). Caracterização física e química de farinha de talo de beterraba / Physical and chemical characterization of beet stalk flour. Brazilian Journal of Development, 6(3), 15814–15823. https://doi.org/10.34117/bjdv6n3-452

Issue

Section

Original Papers