Efeito da farinha mista de subprodutos vegetais em pães tipo forma / Effect of mixed flour from vegetable by-products on breads

Authors

  • Clara Maria Ferreira
  • Sanvily Braga de Lima
  • Rafael Audino Zambelli
  • Marcos Rodrigues Amorim Afonso

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n2-254

Keywords:

brócolis, batata doce, semente de abóbora.

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da farinha mista de semente de abóbora, casca de batata doce e talos de brócolis sobre pães do tipo forma. As seguintes análises foram realizadas nas farinhas: proteínas, cinzas, umidade, fibras, antocianinas, flavonoides, solubilidade e índice de absorção de água. A farinha mista foi adicionada aos pães em três proporções (m/m): 10, 12,5 e 15%. Nos pães foram realizadas as análises de: proteínas, lipídios, cinzas, umidade, fibras, volume específico, estrutura do miolo e avaliação da cor. A farinha de semente de abóbora apresentou maior teor de proteínas, fibras e antocianinas, 39,36%, 24,5% e 13,89 mg/100g, respectivamente. As amostras dos pães não diferiram (p > 0,05) em proteínas, que variaram de 13,36 a 15,14%. Lipídeos, cinzas e umidade aumentaram com o aumento da farinha mista adicionada, porém os alvéolos e o volume específico diminuíram (p < 0,05), de 2853 a 1040 e de 2,82 a 1,79 mL/g, respectivamente. Na amostra com 15% da farinha, a circularidade dos alvéolos foi menor e diferiu (p < 0,05) das demais. A adição da farinha mista prejudicou algumas características do pão quando comparadas com a amostra controle, porém aumentaram o teor de fibras e cinzas, além de reterem mais água no pão.

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Published

2020-02-21

How to Cite

Ferreira, C. M., Lima, S. B. de, Zambelli, R. A., & Afonso, M. R. A. (2020). Efeito da farinha mista de subprodutos vegetais em pães tipo forma / Effect of mixed flour from vegetable by-products on breads. Brazilian Journal of Development, 6(2), 8710–8724. https://doi.org/10.34117/bjdv6n2-254

Issue

Section

Original Papers