Discriminação da cor e categorização do padrão de torra de cafés torrados e moídos comerciais/ Color discrimination and categorization of the roasted coffee toast and commercial ground standard
DOI:
https://doi.org/10.34117/bjdv6n2-188Keywords:
Coffea arabica, Grau de Torra, Luminosidade, CromaticidadeAbstract
Os atributos sensoriais aroma e sabor que caracterizam a bebida café são resultantes da combinação de centenas de compostos químicos produzidos a partir de reações químicas durante a torrefação. Uma torra excessiva, ocasiona a perda de compostos ativos e proporciona uma bebida de baixa qualidade. Dentro desse contexto, o objetivo desse estudo foi discriminar a cor de cafés torrados e moídos comerciais do tipo “extra forte” empregado os parâmetros L* a*b* e categorizar o padrão de torra utilizando discos de Agtron/SCAA. As amostras comerciais apresentaram valores para os parâmetros de cor próximos à torra média-escura em comparação com os discos do sistema Agtrom/SCAA. As amostras comerciais podem ser constituídas de blends de café arábica e robusta, justificando a diferença nos resultados de cromaticidade.
References
ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café. Recomendações técnicas. Disponível em: < http://abic.com.br/recomendacoes-tecnicas/>. Acessado em: 28/09/2018.
CAMPANHA, F. G.; DIAS, R. C. E.; BENASSI, M. T. Discriminação de espécie de café por caveol e cafestol: influência da torra e dos defeitos. Coffee Science, Lavras, v.5, n.1, p.87–96, 2010.
DIAS, R.C.E. Discriminação de espécies de café (Coffea arabica e Coffea canephora em diferentes graus de torra. 2005. 106 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Estadual de Londrina, Londrina, 2005.
MARTINS, A.C.C.L. Determinação de precursores da serotonina – triptofano e 5- hidroxitriptofano - em café por CLAE-par iônico. 2008. 97f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos), Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2008.
MOURA, S. C. S. R.; GERMER, S. P. M.; ANJOS, V. D. A.; MORI, E. E. M.; MATTOSO, L. H. C.; NASCIMENTO, C. J. F. Influência dos parâmetros de torração nas características físicas, químicas e sensoriais do café arábica puro. Brazilian Journal of Food Technology, v. 10, n.1, p.17-25, 2007.
PIRES, F. C.; SILVA, S. A.; ROCHA, R. A.; PEREIRA, R. G. F. A. Avaliação
da coloração de cafés torrados pelos parâmetros L* a* b* e Agtron/SCAA. In: III Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição/ VI Congresso Nacional de Alimentação e Nutrição, Ouro Preto, MG, 2017.
RODARTE, M. P.; ABRAHAO, S. A.; PEREIRA, R. G. F. A.; MALTA, M. R. Compostos não voláteis em cafés da região sul de minas submetidos a diferentes pontos de torração. Ciência Agrotecnológica. V. 33,n.5, p. 1366-1371, 2009.