Discriminação da cor e categorização do padrão de torra de cafés torrados e moídos comerciais/ Color discrimination and categorization of the roasted coffee toast and commercial ground standard

Authors

  • Jéssica Maria Ferreira de Almeida Couto
  • Jéssica Barrionuevo Ressutte
  • Caroline Zanon Belluco
  • Marília Gimenez Nascimento
  • Iolanda Cristina Cereza Zago
  • Joice Camila Martins da Costa
  • Jiuliane Martins da Silva
  • Grasiele Scaramal Madrona

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n2-188

Keywords:

Coffea arabica, Grau de Torra, Luminosidade, Cromaticidade

Abstract

Os atributos sensoriais aroma e sabor que caracterizam a bebida café são resultantes da combinação de centenas de compostos químicos produzidos a partir de reações químicas durante a torrefação. Uma torra excessiva, ocasiona a perda de compostos ativos e proporciona uma bebida de baixa qualidade. Dentro desse contexto, o objetivo desse estudo foi discriminar a cor de cafés torrados e moídos comerciais do tipo “extra forte” empregado os parâmetros L* a*b* e categorizar o padrão de torra utilizando discos de Agtron/SCAA. As amostras comerciais apresentaram valores para os parâmetros de cor próximos à torra média-escura em comparação com os discos do sistema Agtrom/SCAA. As amostras comerciais podem ser constituídas de blends de café arábica e robusta, justificando a diferença nos resultados de cromaticidade.

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Published

2020-02-18

How to Cite

Couto, J. M. F. de A., Ressutte, J. B., Belluco, C. Z., Nascimento, M. G., Zago, I. C. C., Costa, J. C. M. da, Silva, J. M. da, & Madrona, G. S. (2020). Discriminação da cor e categorização do padrão de torra de cafés torrados e moídos comerciais/ Color discrimination and categorization of the roasted coffee toast and commercial ground standard. Brazilian Journal of Development, 6(2), 7863–7869. https://doi.org/10.34117/bjdv6n2-188

Issue

Section

Original Papers