Análise físico-química e sensorial de iogurtes produzidos com leite de búfala, cabra e vaca / Physical-chemical and sensorial analysis of yogurts produced with buffala milk, goat and cow

Authors

  • Nayara Pereira Lima
  • Nivea Maria Vieira Melo
  • Liane Caroline Sousa Nascimento
  • José Manoel de Moura Filho

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n1-376

Keywords:

Iogurtes, Bactérias ácido-láticas, Caracterização.

Abstract

Os leites e seus derivados são alimentos funcionais e são bastante consumidos por ser uma rica fonte de cálcio que previne a osteoporose e possivelmente câncer de cólon. O objetivo do trabalho foi realizar a avaliação físico-química e sensorial de iogurtes elaborados com leite de búfala, cabra e vaca. Na produção dos iogurtes, foram inoculadas as bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbruek subspécie bulgariccus. A composição centesimal e a pós-acidificação foram realizadas de acordo as metodologias do Instituto Adolfo Lutz (2008) e apresentou diferença entre os três iogurtes. As análises de efetividade das bactérias iniciadora e lácteas citadas anteriormente foram realizadas durante o período de estocagem refrigerada dos produtos, e nos mesmos as bactérias lácticas apresentaram baixa viabilidade. Para análise sensorial foram preparados os iogurtes com qualidade higiênico sanitária conforme a legislação vigente. O iogurte de leite de vaca seguiu como iogurte controle e obteve as melhores notas para todos os atributos avaliados.

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Published

2020-02-02

How to Cite

Lima, N. P., Melo, N. M. V., Nascimento, L. C. S., & Filho, J. M. de M. (2020). Análise físico-química e sensorial de iogurtes produzidos com leite de búfala, cabra e vaca / Physical-chemical and sensorial analysis of yogurts produced with buffala milk, goat and cow. Brazilian Journal of Development, 6(1), 5184–5192. https://doi.org/10.34117/bjdv6n1-376

Issue

Section

Original Papers