Análise físico-química e sensorial de iogurtes produzidos com leite de búfala, cabra e vaca / Physical-chemical and sensorial analysis of yogurts produced with buffala milk, goat and cow

Nayara Pereira Lima, Nivea Maria Vieira Melo, Liane Caroline Sousa Nascimento, José Manoel de Moura Filho

Abstract


Os leites e seus derivados são alimentos funcionais e são bastante consumidos por ser uma rica fonte de cálcio que previne a osteoporose e possivelmente câncer de cólon. O objetivo do trabalho foi realizar a avaliação físico-química e sensorial de iogurtes elaborados com leite de búfala, cabra e vaca. Na produção dos iogurtes, foram inoculadas as bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbruek subspécie bulgariccus. A composição centesimal e a pós-acidificação foram realizadas de acordo as metodologias do Instituto Adolfo Lutz (2008) e apresentou diferença entre os três iogurtes. As análises de efetividade das bactérias iniciadora e lácteas citadas anteriormente foram realizadas durante o período de estocagem refrigerada dos produtos, e nos mesmos as bactérias lácticas apresentaram baixa viabilidade. Para análise sensorial foram preparados os iogurtes com qualidade higiênico sanitária conforme a legislação vigente. O iogurte de leite de vaca seguiu como iogurte controle e obteve as melhores notas para todos os atributos avaliados.


Keywords


Iogurtes, Bactérias ácido-láticas, Caracterização.

References


ASSIS, M. M.; MAIA, G. A.; FIGUEIREDO, E. A. T.; FIQUEIREDO, R. W.; MONTEIRO, J. C. S. Processamento e estabilidade de Geleia de Caju. Revista Ciência Agronômica, Fortaleza, v. 38, n.1, p. 46-51, jan. 2007.

BARROSO, Adilson. Saúde. Conheça os benefícios do leite de Búfala.Adilson Barroso ambientalista, 2017. Disponível em:http://barrosoambientalista.com/noticias/saude-conheca-os-beneficios-leite debufala/. Acesso em: 02 de janeiro de 2020.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de leites fermentados. Disponível em: Instrução Normativa n° 46, de 23 de outubro de 2007. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília. Acesso em: 20 de setembro de 2019.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Instrução Normativa nº 16, de 23 de agosto de 2005. Regulamento técnico de identificação e qualidade de bebidas lácteas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Seção I, 23 de agosto, 2005.

COSTA, Marília França; CARDOSO, Mariana Nogueira Vivas; CRUZ, Adriano

FARIAS, Paula et al. Contagem de bactérias lácticas em iogurtes comerciais. 2016. Disponível em: https://periodicos.ufmg.br/index.php/ccaufmg/article/download/2939/1777/. Acesso em 03 de janeiro de 2020.

Gomes da; SILVA, Marcia Cristina da. Desenvolvimento e caracterização de

IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Indicadores IBGE: Estatística da Produção Pecuária - Dezembro de 2014. Disponível em: https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/periodicos/2380/epp_2014_dez.pdf. Acesso em 03 de janeiro de 2020.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

iogurte grego simbiótico sabor baunilha. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, 2015, Rio de Janeiro. Disponível em:http://www.ifrj.edu.br/sites/default/files/webfm/images/JPAL-13.pdf. Acesso Em 02 de janeiro de 2020.

MAGANHA, M. F. B. Guia técnico ambiental da indústria de produtos lácteos série P+L. CETESB; São Paulo, 2008.

MENDES, C.G.; Silva, J.B.A.; Abrantes, M.R. Caracterização organoléptica, físicoquímica, e microbiológica do leite de cabra: uma revisão. Acta Veterinária Brasílica, Mossoró, v.3, n.1, p.5-12, 2009.

MESQUITA, I.V.U ? MEDEIROS, A.N. Efeito da dieta na composição química e Características sensoriais do leite de cabras. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Juiz de Fora: v.59, n.337, 2004.

ROBERT, Noely Forlin. Fabricação de iogurtes. Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro – REDETEC, Rio de Janeiro, Julho. 2008. Disponível em: http://www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MzIw. Acesso em 02 de janeiro de 2020.

SANTOS et al.,. Contagem e efeito na proporção de bactérias lácticas em iogurtes comerciais. 2016. Disponível em: https://studylibpt.com/doc/6078885/contagem-e-efeito-na propor%C3%A7%C3%A3o-de-bact%C3%A9rias-l%C3%A1cticas-em-i. Acesso em 02 de janeiro de 2020.

SILVA, Amanda. M. T. Elaboração de iogurte com propriedades funcionais utilizando bifidobacterium lactis e fibra solúvel. Programa de Pós- Graduação em Sistemas Agroindustriais -UFCG. Pombal - PB, 2013.

SOUZA, P.H.M; SOUZA NETO; M. A.de; MAIA, G.ª Componentes Funcionais nos Alimentos. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia em Alimentos. Campinas: n 37, v. 2, p. 127-135, 2003.

STAFFOLO, M.; BERTOLA, N.; MARTINO, M.; BEVILACQUA, A. Influence of dietary fiber addition on sensory and rheological properties of yogurt. InternationalDairyJournal, volume 14, Edição 3, Março de 2004, Pg. 263-268.

TACO - Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011. 161 p.




DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n1-376

Refbacks

  • There are currently no refbacks.