Microbiological quality of raw fish based food products / Qualidade microbiológica de produto alimentícío à base de peixe cru

Quele Aparecida de Matos, Zuleide Soares Patez, Clara Mariana Gonçalves Lima, Jorge Pamplona Pagnossa, Adriana da Silva Miranda, Camila Teles Gonçalves, Erlânia do Carmo Freitas, Renata Ferreira Santana

Abstract


Sashimi is a food product widely produced in traditional Japanese restaurants. It has a high risk of microbial contamination because it comes from raw fish and due the lack of training in Good Handling Practices in most establishments that produce this kind of food. The objective of this work was to evaluate the microbiological quality of salmon-based sashimi produced and marketed in traditional Japanese restaurants in Vitória da Conquista – Bahia, Brazil. This is a quantitative, laboratory and explanatory study. PetrifimTM (3M) dishes were used to evaluate twelve samples of sashimi obtained from four restaurants. The microorganisms analyzed were: total coliforms, thermotolerant (Escherichia coli), Salmonella sp. and Staphylococcus aureus. The results indicated the presence of visible colonies of total coliforms in 10 of the analyzed samples. It was detectable the growth of bacterial colonies of Staphylococcus aureus only in samples A1 and D3. For Escherichia coli and Salmonella sp. there was no visible growth of colonies in the samples evaluated. In view of the results found, detection of bacterial contamination at considerable levels was observed. It is noteworthy that, even if it is within the values recommended by Brazilian legislation, the presence of such microorganisms may be related to the lack of hygiene in the place and/or the manipulator, poor conservation of fish and the lack of good handling practices.


Keywords


sashimi; contamination risk; hygiene

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n1-374