Qualidade microbiológica do kefir / Microbiological quality of kefir

Authors

  • Tamara Gomes Machado Ghedini
  • Laiane Vanessa Bento
  • Lenita Simões Mioto
  • Letícia Caroline de Oliveira
  • Maria Anita Lemos Vasconcelos Ambrosio
  • Carlos Henrique Gomes Martins
  • Maria Gorete Mendes de Souza Carrijo
  • Taila Freitas Magrin

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n1-309

Keywords:

Kefir, Análise microbiológico, Alimento funcional

Abstract

Objetivo: Avaliar a qualidade microbiológica de grãos de Kefir cultivados em leite e água, quanto à presença de microrganismos contaminantes. Metodologia: Foram avaliadas 7 amostras de grãos de Kefir doadas voluntariamente (sendo amostras 1, 2 e 3 cultivadas em água e 4, 5, 6 e 7 em leite integral UHT). Foram pesadas 25g dos grãos em sacos esterilizados, adicionando 225mL de água peptonada para homogeneização (diluição 10-1). Em seguida, foram realizadas diluições 10-2 e 10-3 em tubos de água peptonada. Para o ensaio de coliformes, 1 mL de cada diluição foi inoculado em tubos de Caldo LST (incubação a 37°C/24-48 hs). Alíquotas desses tubos foram inoculadas em tubos de caldo VB e EC. Para a leitura, foi consultada a tabela do NMP (14). O cultivo de aeróbios mesofilos foi realizado em ágar PCA, semeando 100 ul de cada diluição com incubação a 37ºC/24 horas para a contagem em UFC/g. Do mesmo modo, foi realizado o ensaio de psicrotróficos, porém, com incubação das placas por 10 dias sob refrigeração. O ágar Rosa Bengala foi utilizado para contagem bolores/levedura (UFC/g) incubando a 25°C/5 dias. Resultados: Dentre as amostras analisadas, a maioria não apresentou coliformes, com exceção das amostras 1 e 3 que demonstraram a presença de coliformes totais. Já para aeróbios mesófilos, foram detectados em todas as amostras, destacando-se a 3 e a 7 com valores acima de 105 UFC/g. Os psicrotróficos não foram isolados somente na amostra 2, no entanto, novamente nas amostras 3 e 7 foram obtidas contagens acima do permitido. Para bolores, somente na amostra 3 houve crescimento. Enquanto que, para leveduras, houve ausência nas amostras 1 e 4, porém, destaca-se mais uma vez a amostra 3 com valores não tolerados pela legislação. Conclusão: Os dados obtidos vêm alertar que os repasses contínuos dos grãos de Kefir alteram a sua composição original, favorecendo a presença de microrganismos contaminantes provavelmente pela manipulação, higienização e armazenamento deficientes, não descartando a ocorrência de patógenos, o que representa riscos à saúde dos consumidores.

References

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução nº46, de 23 outubro de 2007. Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados {acesso em 21 de set 2018}. Disponível em:http://www.cidasc.sc.gov.br/inspeção/

Magalhães KT, Pereira GVM, Campus CR, Dragone G, Schwan RF. Brazilian Kefir: structure, microbial communities and chemical composition, Brazilian Journal of Microbiology. 2011;42(2):693-702.

Irigoyen A, Arana I, Castiella M. Torre P, Ibánêz FC. Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage.Departamento de Ciencias del Medio, Área de Nutricíon y Bromatología, Natural, Universidad Pública de Navarra, Campus de Arrosadía s/n, 31006 Pamplona (Navarra), Spain, Food Chemistry. 2005;90:613-620.

Luíz LMP, Bernades PC, Lopes JP, Correia LO, Fernandes PE, Pimentel NJF, Ferreira CLLF. Microbiota de grãos de Kefir de diferentes origens. REVI. Instituto de Laticínio Cândido Tostes – Anais do XXIII congresso nacional de laticínios. 2006;61:117-119.

COSTA, N. M. B.; ROSA, C. O. B. Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos. 2ª edição revisada e ampliada. Rio de Janeiro: Rubio, 2016

Otles S, Cagindi O. KEFIR: a probiotic dairy – composition, natural and therapeutic aspects, Pakistan Journal of Nutrition. 2003;2(2):54-59.

Witthuhn RC, Schoeman T, Cilliers A, Britz TJ. Impact of preservation and different packaging conditions on the microbial community and activity of Kefir grains Department of Food Science, Stellenbosch University, Private Bag X1, Matieland, 7602, South Africa. Food Microbiology. 2005;22:337-344.

Weschenfelder S, Pereira GM, Carvalho HHC, Wiest J M. Caracterização físico-química e sensorial do Kefir tradicional e derivados. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia. 2011;63(2):473-480.

Ferreira CLLF. O leite fermentado do Kefir. Catálago Brasileiro de Produtos e Serviços. 1999;7:17-19.

Capriles VD, Silva KEA, Fisberg M. Prebióticos, probióticos e simbióticos: nova tendência no mercado de alimentos funcionais. Rev. Nutrição Brasil. 2005:4(6):327-335.

Santos FL, Pereira FS, Souza AC. Avaliação da aceitação de kefir natural produzido com leite de vaca. In: Congresso latino-americano de analistas de alimentos, Cuiabá. Anais. Cuiabá, 2011. CD-ROM.

Vieira ACP, Cornelio AR, Salgado JM. Alimentos funcionais: aspectos relevantes para o consumidor. Jus Navigandi. 2006;54:256.

Bastos MSR. Informações de sistema de qualidade NB 9.000 em laticínios em produção de iogurte e leite longa vida (UHT). Dissertação (Mesrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) -Universidade- de Federal de Viçosa, 1995:243.

FAO/WHO. Health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria. Joint Food and Agricultural Organization of the United Nations and World Health Organization Expert Consultation Report, Córdoba, Argentina. 2001.

Deeseenthum S, Jhon S. Properties and benefits of Kefir-A review. Songklanakarin J.Sci. Technol., Maha Sarakham. 2015;37(3):275-282.

Bourrie B, Willing B, Cotter P. The Microbiota and Health Promoting Characteristics of the Fermented Beverage Kefir. Frontiers in Microbiology, Suiça. 2016;7:1-17.

Hsu YJ, Huang WC, Lin JS,Chen YM, Ho S,Huang CC,Ung Y. Kefir Supplementation Modifies Gut Microbiota Composition, Reduces Physical Fatigue, and Improves Exercise Performance in Mice. Nutrients, 2018; 4; 10(7).

Ahmed Z, Wang Y, Ahmad A, TariqKhan S, Nilsa M, Ahmad H, Afreen A. .Kefir and health: acontemporary perspective. Crit Rev Food Sci Nutr. 2013;53:422–434.

Ferreira C. Quefir como alimento funcional. In Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos [NMB Costa and CO Rosa, editors]. Rio de Janeiro: Editora Rubio LTDA 2010;1:111–122.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n°241, de 26 julho de 2018. Dispõe sobre os requisitos para comprovação da segurança e dos benefícios à saúde dos probióticos para uso em alimentos (acesso em 06 nov 2018). Disponível em http://pesquisa.in.gov.br/imorensa/

Silva N, Junqueira VCA, Silveira NFA, Taniwaki MH, Santos RFS, Gomes RAR. Manual de Métodos de Análises Microbiológicas de Alimentos e Água. 4 ed. São Paulo: Varella; 2010.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Resolução – n° 5 de 13 de novembro de 2000. Padrões de identidade e qualidade (PIQ) de leites fermentados. 2000.

Franco BDGM, Landgraf M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2007.

Martins LSP. Monitoramento da produção de ácidos orgânicos em amostra de leite fermentado pelos grãos do Kefir do Tibet utilizando técnicas voltamétricas e HPLC. São Carlos: Instituto de Química de São Carlos da USP. 2006:176. (Tese, Doutorado em Ciências – Química Analítica).

Ortolani MBT. Bactérias ácido-láticas autóctones de leite cru e queijo minas frescal: Isolamento de culturas bactericinogênicas, caracterização da atividade antagonista e identificação molecular. 2009. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária), Universidade Federal de Viçosa, Minas Gerais.

FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Food and agricultural commodities production. Disponível em : http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx. Acesso em 18 de novembro de 2018.

Ribeiro AS. Caracterização de micro-organismos com potencial probiótico isolados a partir de kefir produzidos na região noroeste do estado do Rio Grande do Sul. 2015. 78 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) – Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2015

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Resolução – n° 5 de 13 de novembro de 2000. Padrões de identidade e qualidade (PIQ) de leites fermentados. 2000

Caetano DR, Montanhini MTM. Análise microbiológica de leite fermentado Kefir produzido com leite contaminado por Escherichia coli. Rebrapa. 2014;5(1):33-38.

Dias PA, Rosa JV, Tejada TS, Timm CD. Propriedades antimicrobianas do Kefir.ArqInst Biol. 2016;83:1-5.

Farnworth, E. R. Kefir- a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin, 2005;2:1-17.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007. Adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, anexo à presente Instrução Normativa. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 24 out 2007;1:4.

FREIRE, Francisco das Chagas Oliveira; VIEIRA, Icaro Gusmão Pinto; GUEDES, Maria Isabel Florindo; MENDES, Francisca Noélia Pereira. Micotoxinas:Importância na Alimentação e na Saúde Humana e Animal. Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza. Documentos 110, 1.ed. 2007

Fusieger A, Piovesan DM, Ecke J, Bayer VML, Laer AEV. Avaliação microbiológica de grãos de kefir artesanal.

Magalhães KT, Pereira GVM, Campus CR, Dragone G, Schwan RF. Brazilian Kefir: structure, microbial communities and chemical composition, Brazilian Journal of Microbiology. 2011;42(2):693-702.

Luíz LMP, Bernades PC, Lopes JP. Correia LO, Fernandes PE, Pimentel NJ, Ferreira CLLF. Microbiota de grãos de Kefir de diferentes origens. REVI. Instituto de Laticínio Cândido Tostes – Anais do XXIII congresso nacional de laticínios. 2006;61:117-119.

Otles S, Cagindi O. KEFIR: a probiotic dairy – composition, natural and therapeutic aspects, Pakistan Journal of Nutrition. 2003;2(2):54-59.

Silva MC. Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos com a utilização de metodologias convencionais e do sistema SimPlate. São Paulo. Dissertação (Mestrado)- Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, 2012.

Almeida FA, Angelo FF, Silva CS. Análise sensorial e microbiológica de kefir artesanal produzido a partir de leite de cabra e de leite de vaca. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jan/Fev. 2011;378(66):51-56.

Fontán MCG, Marínes S, Franhco I, Carvalho J. Microbiological and chemical changes during the manufacture of Kefir made from cows´ milk, using a commercial starter culture. Àrea de TecnologÍa de los alimentos Facultad de Ciencias de Orense, Universidad de Vigo, 32004 Orense, Spain, Internacional Dairy Journal. 2006;16:762-767.

Pinto CJO, Martins ML, Vanetti MCD. Qualidade microbiológica de leite cru refri ger ado e isolamento de ba ctérias psicrotróficas proteolíticas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas. 2006;26(3):645- 651.

Oliveira DT, Moreira A, Urnau L, Noskoski L, Cereser ND. Psicrotróficos na indústria de laticínios. XV Amostra de Iniciação Científica. UNICRUZ, RS. 2012.

Bastos PB., Gonsales, JM., Almeida, L. M. N., Martins, R. S. & Florentino, E. R. (2012). Contagem de bactérias psicrotróficas e diferenciação comparativa pós-termização em leites pasteurizados. Paper presented at the ENECT, Anais do Encontro Nacional de Educação, Ciência e Tecnologia UEPB, João Pessoa, Paraíba, Brasil.

Oliveira G, Scazufca P, Pires RC. Ranking do saneamento instituto trata BRASIL 2018. [Internet]. [Local não informado: publicador não informado].São Paulo, abril de 2018. Disponível em: http://www.tratabrasil.org.br/blog/2018/05/17/resultados-saneamento-incriveis/

Mioto LS, Oiveira LC, Carrijo MGMS. Comparação do perfil bacteriológico em amostras de kefir na cidade de Franca/SP; 2018.

Published

2020-01-28

How to Cite

Ghedini, T. G. M., Bento, L. V., Mioto, L. S., de Oliveira, L. C., Ambrosio, M. A. L. V., Martins, C. H. G., Carrijo, M. G. M. de S., & Magrin, T. F. (2020). Qualidade microbiológica do kefir / Microbiological quality of kefir. Brazilian Journal of Development, 6(1), 4336–4349. https://doi.org/10.34117/bjdv6n1-309

Issue

Section

Original Papers