Sucessão de microrganismos em diferentes estádios de secagem do café e sua influência na bebida/ Microorganism succession at different coffee drying stages and its influence on the beverage

Carlos Carrara Nakayama, Aldir A. Teixeira, Regina R. Teixeira, Márcio Reis, Allan Monteiro, Josiane Bueno, Marta H. Taniwaki

Abstract


O café passa por inúmeros processos até ser consumido como bebida e vários fatores contribuem para a qualidade final. Entre eles, a espécie e variedade, região do cultivo, condições climáticas, tratos culturais, maturação dos frutos, processamento pós-colheita, armazenagem e o preparo da bebida. Além disso, estudos têm demonstrado que a população microbiana e as condições que fizeram uma ou outra espécie prevalecer, podem influenciar nas características da bebida. No presente estudo foram analisadas 72 amostras provenientes de três tipos de preparos em diferentes dias de secagem ao sol no terreiro (0, 3, 6, 9, 12, 15 e 18 dias), a fim de identificar e quantificar a presença de fungos, leveduras e bactérias, avaliando seus efeitos na bebida do espresso. Os preparos foram: cereja descascado, onde foi retirada a casca e parte da mucilagem; cereja maduro, onde os frutos são colhidos dos pés de café na fase cereja e levados ao terreiro para secagem ao sol e; café natural, onde os frutos são colhidos dos pés de cafés nas fases passa ou seco e levados ao terreiro para secagem ao sol. Os gêneros de fungos mais encontrados foram Fusarium spp., fungos dematiaceos e Cladosporium spp. No início da secagem, nos 3 preparos houve alta contagem de leveduras, bactérias totais e bactérias láticas, diminuindo com o tempo e a redução da atividade de água. O cereja descascado, seco em 12 dias, apresentou maior diversidade fúngica e menor infecção conferindo atributos positivos a bebida. O café natural após 15 dias, apresentou maior infecção fúngica (22%), principalmente por Fusarium spp. Na bebida, as amostras foram heterogêneas, algumas apresentaram atributos positivos e outras negativos - fermentação leve. O cereja maduro apresentou menor infecção fúngica (2,5%) e atributos muito negativos na bebida (fermentação forte). Isso indica que o fruto maduro intacto na árvore tem baixa contaminação por fungos. Porém, no terreiro, o fruto com casca, polpa açucarada, muita água e exposto ao calor por um longo período (18 dias) favorece a ação muito prolongada e diversificada de bactérias e leveduras causadoras de possíveis fermentações lácteas, alcoólicas ou acéticas e metabolitos nocivos ao paladar, como o ácido acético (vinagre) e derivados como o éster etil.


Keywords


coffee, fungi, lactic acid bacteria, beverage quality, sensorial analysis.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n1-177

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