Avaliação sensorial, microbiológica e dos compostos bioativos de biscoito tipo cookie desenvolvido com bagaço de cerveja e castanha de baru / Sensory, microbiological and biocotive composition evaluation of cookie type developed with beer cook and baru nut

Authors

  • Laís Candelaria da Silva Lemos Brazilian Journals Publicações de Periódicos, São José dos Pinhais, Paraná
  • Andressa Carolina Farias Pereira Subtil Cavalcante
  • Camila Jordão Cândido
  • Rita de Cássia Avallaneda Guimarães
  • Priscila Aiko Hiane Siroma

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv5n12-207

Keywords:

Resíduo do malte, tecnologia de alimentos, alimentos funcionais.

Abstract

Objetivou-se através deste trabalho, desenvolver um produto alimentício (biscoito tipo cookie) com resíduos que podem ser aproveitados para consumo e com frutos do cerrado, e analisar suas características sensoriais, microbiológicas e funcionais. Os ingredientes utilizados foram obtidos na cidade de Campo Grande -MS e as análises foram realizadas nos laboratórios da Universidade Federal do Mato Grosso do Sul.  Foram obtidos biscoitos tipo cookie com Índice de Aceitabilidade (IA) com média de 87,1%, sendo considerado de boa aceitação e com característica microbiológica dentro dos padrões adequados da Vigilância Sanitária; As análises de compostos bioativos demonstraram valores reduzidos, com valores para antioxidantes de 7,3g.g DPPH-1; fenóis totais, de 0,11mg de EAT.100g-1 e taninos totais, de 0,35 mg de EAT.100g-1. O biscoito obtido apresentou crocância e cor característica, qualidade dentro dos padrões microbiológicos e boa aceitação. Os compostos bioativos das amostras analisadas apresentaram valores reduzidos provavelmente pelo processo de cocção em elevada temperatura a que foram submetidos, sendo necessários outros testes de cocção, em diferentes temperaturas, para verificar o efeito do calor sobre os compostos bioativos encontrados em biscoitos tipo cookie elaborados.

 

 

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Published

2019-12-13

How to Cite

Lemos, L. C. da S., Subtil Cavalcante, A. C. F. P., Cândido, C. J., Guimarães, R. de C. A., & Siroma, P. A. H. (2019). Avaliação sensorial, microbiológica e dos compostos bioativos de biscoito tipo cookie desenvolvido com bagaço de cerveja e castanha de baru / Sensory, microbiological and biocotive composition evaluation of cookie type developed with beer cook and baru nut. Brazilian Journal of Development, 5(12), 31030–31041. https://doi.org/10.34117/bjdv5n12-207

Issue

Section

Original Papers