Processo de produção da aguardente e cachaça: Uma revisão / Process of production of the brandy and cachaça: A review

Tayonara dos Santos Melo, Abigail Eduarda de Miranda Magalhães, Auygna Pamyda Gomes da Silva, Eniete Lívia da Silva, Hévellin Talita Sousa Lins, Mikaella Cavalcante Ferreira, Tuanne dos Santos Melo, Marina Maria Barbosa de Oliveira

Abstract


A cachaça tem sido objeto de práticas e políticas que pretendem melhorar a qualidade do produto e viabilizar sua comercialização internacional. O controle de qualidade das etapas de produção deve ser mantido durante todo o processo e agrega valor às características sensoriais do produto final. Dessa forma, esse trabalho tem como objetivo descrever o processo de produção da aguardente e cachaça. Trata-se de uma revisão de literatura narrativa. Com pesquisa nas bases de dados BVS, PubMed, SciELO e ScienceDirect. Foram selecionados estudos nacionais e internacionais, capítulos de livros, manuais digitais e a legislação brasileira relacionados com o objetivo do estudo no período de 1994 até 2020. O processo produtivo da aguardente ou cachaça pode ser dividido em: obtenção do mosto, fermentação, destilação e envelhecimento. Quando a colheita e o processamento da cana são realizados em boas condições espera-se melhor eficiência industrial, favorecendo a qualidade e reduzindo os custos de produção. O processo de extração do caldo é um dos fatores mais importantes que influenciam o rendimento do processo produtivo. Além disso, a levedura utilizada na fermentação tem que apresentar características que garantam o rendimento fermentativo. Durante a destilação, recomenda-se controlar parâmetros como: tempo de destilação, volume do destilado obtido e grau alcoólico das frações cabeça, coração e cauda. O envelhecimento vem se tornando uma prática comum entre os produtores, que tem como principal objetivo agregar valor ao produto, elevando sua qualidade, gerando maior rendimento financeiro e tornando-o mais competitivo no mercado. Os resultados deste estudo reuniram informações importantes sobre as etapas do processo de produção da aguardente. Dessa forma, orienta produtores / industrializadores a implantarem ações estratégicas para alcançar os padrões de identidade e qualidade previstos na legislação. Embora a indústria dessas bebidas esteja modernizada, ainda há muito a evoluir principalmente os pequenos produtores.


Keywords


Bebidas Alcoólicas, Controle de Qualidade, Destilação, Envelhecimento, Fermentação.

References


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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n10-86

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