Avaliação da qualidade e resistência mecânica de ovos com aplicação de coberturas biodegradáveis / Evaluation of the quality and mechanical resistance of eggs with the application of biodegradable coatings

Larissa Chivanski Lopes, Alexandra Oliveira da Silva, Márcia de Mello Luvielmo

Abstract


O ovo de galinha é um dos alimentos mais completos e equilibrados para a alimentação humana, representando uma fonte importante de proteína animal da mais alta qualidade. A aplicação de coberturas (Coatings) no recobrimento de alimentos pode prolongar a vida-de-prateleira desses alimentos, atuando na minimização da migração de umidade, de gases (CO2 e O2), de solutos e de compostos aromáticos voláteis, podendo funcionam até mesmo como veículo de aditivos alimentares. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade e a resistência mecânica de ovos de galinha com coberturas a base de concentrado proteico de soro de leite (CPSL) e a base de concentrado protéico de soro de leite e óleo de palma (CPSL+óleo) por um período de quatro semanas de armazenamento. O resultado deste estudo mostrou que a cobertura que ofereceu a menor perda de qualidade dos ovos durante o armazenamento foi a cobertura de CPSL+óleo. A presença de um lipídio aliado a uma proteína constituiu uma barreira à umidade e ao CO2 fazendo com que esta cobertura apresentasse menores valores para perda de peso, pH, maiores valores para a unidade Haugh e resistência da casca, caracterizando ovos de melhor qualidade.


Keywords


recobrimento de alimentos, vida de prateleira, soro de leite, óleo de palma.

References


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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n10-008

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