Aplicação de extrato vegetal no processamento de produtos cárneos como alternativa de substituição de nitrito residual: uma revisão integrativa / Application of plant extracts in the processing of meat products as an alternative substitute for residual nitrite: an integrative review
DOI:
https://doi.org/10.34117/bjdv7n9-240Keywords:
aditivo alimentar, carne curada, cura natural.Abstract
O nitrito é um aditivo alimentar utilizado em carnes curadas para melhorar os aspectos sensoriais do produto como cor, sabor, além de agir como antimicrobiano e conservante. O objetivo deste artigo foi identificar as alternativas naturais de substituição ou diminuição do uso de nitrito sintético no processamento de produtos cárneos aplicando extratos vegetais. Foi realizada uma revisão bibliográfica através das bases de dados: Google Acadêmico, Scielo e Pubmed no período de 2015 a 2020. Utilizando os descritores “nitrite” AND “vegetable juice” OR “plant extract” AND “meat products”. Como critérios de inclusão foram utilizados artigos em inglês, espanhol ou português, disponíveis na íntegra, estudos que relacionaram a substituição de nitrito por fonte vegetal em produtos cárneos de origem bovina, suína ou frango e estudos que realizaram testes físico-químicos e microbiológicos. Os critérios de exclusão, foram: teses, dissertações, revisão bibliográfica, resumo, resenhas e editoriais. O vegetal mais estudado foi o aipo, seguido pela beterraba vermelha e outros vegetais. O aipo foi indicado como fonte potencial de utilização, obtendo bons resultados eficientes pela ação antimicrobiana e antioxidante. Apesar de alguns resultados promissores, faz-se necessário realizar mais estudos identificar dos mais variados vegetais aumentando a escala de diversidade de produtos.
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