Elaboração e avaliação de pão integral enriquecido com farinha de banana verde / Preparation and evaluation of whole wheat bread enriched with green banana flour

Rosangela Maria Oliveira Marinho, Sheyla Maria Barreto Amaral, Felipe Sousa da Silva, Ana Paula Ferreira de Almeida, Ysabele Yngrydh Valente Silva, Ana Thaís Campos de Oliveira, Fernanda Tayla de Sousa Silva, Rute chayenne Teixeira de Azevedo, Glinailzia Dodó da Silva, Beatriz Dos dos Santos Dantas, Márcia Maria Leal de Medeiros de Medeiros, Marlene Nunes Damaceno

Abstract


O pão é considerado, atualmente, um dos produtos mais consumidos pela sociedade. Na área da panificação, pesquisas substituindo a farinha de trigo por farinhas de outras fontes de matéria-prima e mais saudáveis são constantes. A aplicação da farinha de banana verde na elaboração de produtos alimentícios é bastante favorável, em decorrência da existência de amido, com funções similares as fibras alimentares. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar pães integrais, utilizando a farinha da banana verde (FBV) como substituta da farinha de trigo, em diferentes concentrações; bem como, avaliar as características físicas e tecnológicas do produto. Foram elaboradas três formulações: F1, F2 e F3 com substituição de 0%, 5% e 10% de FBV por farinha de trigo, respectivamente. Em seguida foi avaliada a perda por cocção, volume específico, densidade e índice de expansão dos pães. Os resultados mostraram que os pães formulados com 10% de FBV apresentaram menor percentual de perda por cocção, ou seja, maior rendimento entre as formulações. Não houve diferença significativa entre as formulações para volume específico e densidade, no entanto, observou-se que essas características são inversamente proporcionais, pois os pães com maior densidade, apresentaram menor volume específico e vice-versa. Quanto ao índice de expansão, constatou-se que a adição da FBV nas formulações proporcionou aumento no tamanho dos pães durante o assamento, resultado inteiramente satisfatório. Pode-se concluir então que, a FBV é um potencial ingrediente na substituição da farinha de trigo no processamento de pães integrais, melhorando suas características físicas e tecnológicas de qualidade.

Keywords


características tecnológicas, fibras alimentares, Musa spp, panificação, perda por cocção.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n9-212

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