Elaboração, composição e avaliação sensorial de bebida prebiótica com casca de manga “Tommy Atkins” adicionada de farinha de banana verde / Elaboration, composition and sensory evaluation of prebiotic drink with “Tommy Atkins” mango peel added with green banana flour

Arianny Amorim de Sá, Maria Isabel Almeida Gonçalves, Thayris Rodrigues Vasconcelos, Cristhiane Maria Bazílio de Omena Messia, Marianne Louise Marinho Mendes

Abstract


É notório, que a produção de alimentos e o consumo sustentável são assuntos de prioridade global, visto que, o processamento de frutas gera cerca de 40% de resíduos orgânicos. Assim, explorar os subprodutos da manga e banana e aplicá-los na elaboração de produtos funcionais é bem promissor. O objetivo do trabalho foi elaborar uma bebida com uso da casca da manga e farinha de banana verde (FBV) com casca. Foram produzidas amostras com 0%(A1), 5%(A2), 10%(A3) e 15%(A4) da farinha da banana maçã, que obteve melhor composição por meio de estudos prévios. Realizou-se análises: composição centesimal, compostos fenólicos e análise sensorial com 88 provadores. Aplicou-se o Teste ANOVA e pós-testes para identificar grupos que diferem. No geral, as amostras indicaram maior teor de proteínas e fibras. A adição da FBV permitiu um incremento de nutrientes, já que, perdas ocorrem no preparo, principalmente de fibras. As amostras obtiveram valor crescente de fenóis ao adicionar a FBV, sendo a A4 com maior teor. As amostras apresentaram uma boa impressão global e intenção de compra, atestando a aceitabilidade da bebida (77-87%). Conclui-se a viabilidade da bebida, com aproveitamento integral dos alimentos, reduzindo impactos ambientais e promovendo a inclusão em um contexto alimentar saudável.


Keywords


Resíduo Orgânico, Resíduos de Alimentos, Amido, Alimento Funcional.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n9-109

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