Estudo da fermentação do mosto de batata-doce para a produção de vodka saborizada com umbu-cajá / Study of the fermentation of sweet potato must for the production of vodka flavored with umbu-cajá

Ádella Beatriz Brito Pereira, Edson Salvador da Silva Beserra, Isadora Guedes Farias, José Cordeiro do Nascimento Júnior, Júlio Gabriel Oliveira de Lima, Marília Luciana Remígio Bezerra, Marina de Oliveira Brito, Jean César Farias de Queiroz

Abstract


A palavra vodka é o diminutivo da palavra voda, significado dado para “água” em eslavo. Esta é uma bebida alcoólica de origem russa, que apresenta um teor alcoólico de 40%, produzida a partir da fermentação submersa de cereais ou tubérculos seguida de destilação. É uma bebida apreciada no mundo inteiro e possui variação de técnicas de produção e matéria prima, de acordo com o local produzido. O trabalho teve como objetivo a produção de vodka artesanal saborizada com fruto regional: umbu-cajá, e realizar o estudo cinético do processo fermentativo, com a utilização do mosto de batata-doce, por meio do método de batelada, utilizando o microrganismo Saccharomyces cerevisiae como inóculo. O mosto foi inicialmente ajustado para 18 °Brix com a adição de sacarose no meio, após o inóculo e condução do processo fermentativo, ocorreu a inibição da levedura, encerrando o procedimento com 9,1°Brix. Ao fim da fermentação, foram feitas duas destilações, ambas no mesmo destilador. A primeira destilação foi interrompida ao chegar no teor alcoólico de 20° GL, já a segunda finalizou-se com um teor de 40° GL de álcool, no total do processo fermentativo, foram obtidos 8,024% de álcool no mosto. Após destilada, a vodka foi submetida ao carvão ativado para passar pelo processo de adsorção e logo após a filtração por coluna de carvão ativado e por fim foi saborizada com umbu-cajá. Para a realização desse processo, fez-se uma mistura de polpa de umbu-cajá com vodka, ambas comerciais, foi retirada uma porcentagem de volume da combinação (polpa de fruta e destilado) e adicionada à vodka artesanal.


Keywords


Cinética Fermentativa. Fermentação. Vodka. Umbu-Cajá.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n9-052

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