Análise sensorial de cristalizado de abacaxi / Sensory analysis of candied pineapple

Jose Nnehanderson Freitas da Silva, Bruna Mirelle Vicente Alves Freitas

Abstract


O Brasil vem se destacando na produção de abacaxi sendo um dos maiores produtores e exportadores do mundo. Por ser um fruto perecível apresenta condições favoráveis de perdas pós-colheita, uma alternativa é a aplicação de tecnologias de conservação que preservem suas principais características. A cristalização é um processo que se substitui parte da água da sua constituição por açúcares, por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. Objetivou-se produzir um cristalizado de fruta, utilizando o abacaxi como matéria prima, através do processo de desidratação osmótica, e com o intuito de verificar o potencial de consumo, foi realizada uma avaliação da aceitabilidade por meio de análise sensorial. O experimento foi conduzido no bloco de processamento do Laboratório de Ensino, na Unidade Acadêmica de Garanhuns-PE/ Universidade Federal Rural de Pernambuco (UAG/ UFRPE). Para a elaboração dos frutos cristalizados utilizou-se seis abacaxis pertencentes à variedade pérola, selecionados de forma a garantir uma maior uniformidade nos aspectos de coloração da casca, ponto de maturação. Os atributos analisados demonstraram que os provadores de ambos os sexos aprovaram o cristalizado de abacaxi, obtendo-se uma aceitação global próximo a 8, como também o resultado da análise sensorial de atitude de compra foi satisfatório, pois o valor médio foi superior de 3,69.


Keywords


cristalização, Ananas comosus L; tecnologias, fruto.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n9-034

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