Desenvolvimento e caracterização físico-química de polpa de fruta mista com diferentes concentrações de cacau e açaí / Development and physicochemical characterization of mixed fruit pulp with different concentrations of cocoa and açaí

Authors

  • Taíse Amorim Ribeiro Brazilian Journals Publicações de Periódicos, São José dos Pinhais, Paraná
  • Ivan de Oliveira Pereira
  • Rita de Cassia Souza de Queiroz
  • Acsa Santos Batista
  • Solane Alves Santos da Rocha

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv7n8-336

Keywords:

polpa de cacau e açaí, avaliação nutricional, atividade bioativa.

Abstract

A polpa de fruta mista tem sido tendência no mercado por desenvolver novos sabores e melhorar as características nutricionais com a complementação de nutrientes através da combinação de diferentes frutas. Neste sentido, objetivou-se com este trabalho, produzir uma polpa mista de cacau e açaí com o intuito de aliar sabor, energia e nutrição alimentar, testando em três composições com diferentes concentrações de cacau e açaí. Para realização deste produto foram utilizadas as polpas congeladas de cacau e de açaí (tipo B). Foi desenvolvido o blend em três composições: 50% cacau e 50% açaí; 60% cacau e 40% açaí e 70% cacau e 30% açaí. Os blends foram avaliados quanto aos teores de lipídios, proteínas, cinzas, fibras, açúcar redutor e não-redutor, compostos fenólicos e atividade antioxidante por DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazil). Verificou-se que as três formulações não apresentaram diferença significativa entre os tratamentos estatísticos pelo teste de Tukey (p<0,05) para proteínas, lipídios, cinzas, fibra e açúcar total, porém houve diferença no açúcar redutor. As formulações apresentaram quantidade significativa de compostos fenólicos, indicativo de atividade antioxidante. Os dados sugerem que o açaí possui maior quantidade de compostos fenólicos, quando comparado com o cacau, pois estes foram reduzidos à medida que aumentou a concentração de cacau. No entanto, os valores de antioxidante aumentaram à medida que aumentou a concentração de cacau nas amostras, isso indica que o cacau possui outros tipos de compostos bioativos que pode conferir essa capacidade antioxidante a polpa. Os resultados revelam como promissor o uso da polpa mista na alimentação devido as características nutricionais e bioativas encontradas que podem contribuir para o bom funcionamento do organismo, uma vez que esses nutrientes participam de diversas reações metabólicas importantes. Portanto, são necessários novos estudos nesta área para avaliar quais os compostos com ação antioxidante estão presentes e como o processamento atua nesses fatores.

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Published

2021-08-13

How to Cite

Ribeiro, T. A., Pereira, I. de O., de Queiroz, R. de C. S., Batista, A. S., & da Rocha, S. A. S. (2021). Desenvolvimento e caracterização físico-química de polpa de fruta mista com diferentes concentrações de cacau e açaí / Development and physicochemical characterization of mixed fruit pulp with different concentrations of cocoa and açaí. Brazilian Journal of Development, 7(8), 80716–80728. https://doi.org/10.34117/bjdv7n8-336

Issue

Section

Original Papers