Elaboração de gelato a base de leite de coco e caracterização físico-química e microbiólogica / Elaboration of coconut milk-based gelato and physicochemical and microbiological characterization

Julyana Pittol Martins, Andréia Paula Dal Castel, Andréia Paula Dal Castel, Lília Santin, Lília Santin, Andréia Paula Dal Castel, Neivane de Oliveira, Rosane Mari Chagas, Lília Santin, Creciana Maria Endres, Neivane de Oliveira, Neivane de Oliveira, Rosane Mari Chagas, Rosane Mari Chagas, Creciana Maria Endres, Creciana Maria Endres

Abstract


A crescente demanda dos consumidores por produtos saudáveis tem levado a indústria de alimentos a buscar alternativas para a substituição de determinados ingredientes de suas formulações. De boa aceitabilidade e elevado consumo, o sorvete é categorizado por legislação como uma variedade de gelado comestível, porém apresenta elevada quantidade de gorduras consideradas maléficas ao organismo. Foram elaboradas quatro diferentes formulações (F1, F2, F3 e F4) de gelado comestível alternando a quantidade de leite de coco e óleo de coco, substituindo o leite integral e a gordura hidrogenada, mantendo os demais ingredientes da base da calda. As formulações elaboradas foram avaliadas em comparação aos padrões microbiológicos e físico-químicos definidos por legislação e em relação ao rendimento da calda. As formulações apresentaram elevado potencial de fabricação de gelado comestível podendo ser uma alternativa à indústria de alimentos ao substituir o leite integral pelo leite de coco e a gordura hidrogenada pelo óleo de coco. A formulação F2, elaborada com óleo de coco, leite zero lactose e leite de coco foi a que apresentou melhor aspecto visual em relação a cremosidade e aeração do sorvete. O trabalho apresenta viabilidade, podendo ser uma alternativa para a indústria, para substituição da gordura hidrogenada pelas gorduras vegetais que apresentam melhor qualidade em termos de saudabilidade.


Keywords


Sorvete, Leite de coco, Óleo de coco, Gelado comestível

Full Text:

PDF

References


ALLES, M. J. L.; DUTRA, C. C. Design higiênico de máquinas para a indústria de alimentos e bebidas. Dossiê técnico. 2011.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRAS DAS INDÚSTRIAS E DO SETOR DE SORVETES – ABIS. História do Sorvete. 2019.

BRASIL. ANVISA - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RDC no 266, de 22 de setembro de 2005. REGULAMENTO TÉCNICO PARA GELADOS COMESTÍVEIS E PREPARADOS PARA GELADOS COMESTÍVEIS. Diário Oficial da União Poder Executivo, p. 1–5, 2005.

BRASIL. ANVISA - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RDC no 267, de 25 de setembro de 2003. Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis. Diário Oficial da União Poder Executivo, p. 1–30, 2003.

BRASIL. ANVISA - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS. Diário Oficial da União do Poder Executivo, p. 1-37, 2001.

BRASIL. ANVISA - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria n° 379, de 26 de abril de 1999. REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE GELADOS COMESTÍVEIS, PREPARADOS, PÓS PARA O PREPARO E BASES PARA GELADOS COMESTÍVEIS. Diário Oficial da União do Poder Executivo, p. 1-3, 1999.

CARVALHO, M. R. C. G. P. C.; COELHO, N. R. A. Leite de coco: aplicações funcionais e tecnológicas. EVS - Estudos Vida e Saúde, v. 36, n. 5/6, p. 851–865, 2009.

DEBMANDAL, M.; MANDAL, S. Coconut (Cocos nucifera L.: Arecaceae): In health promotion and disease prevention. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine, v. 4, n. 3, p. 241–247, 2011.

FERNANDES, M.L; AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICAS E SANITÁRIAS DA COMERCIALIZAÇÃO DE SORVETES E REFRESCOS EM LANCHONETES DO CAMPUS DARCY RIBEIRO DA UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA. Monografia apresentada à Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária da Universidade de Brasília, 2013.

FONTENELE, R. E. S. CULTURA DO COCO NO BRASIL: CARACTERIZAÇÃO DO MERCADO ATUAL E PERSPECTIVAS FUTURAS Sistemas Agroalimentares e Cadeias Agroindustriais Pôster CULTURA DO COCO NO BRASIL: CARACTERIZAÇÃO DO MERCADO ATUAL E PERSPECTIVAS FUTURAS Resumo. n. February, p. 1–20, 2005.

GRANADOS SÁNCHEZ, D. ; LÓPES RIOS, G. F. Manejo de la palma de coco (cocos nucifera l.) en México. 2002.

IAROS, C. C. PINHEIRO, T. W. Elaboração de sorvete sem lactose enriquecido com inulina. 2016.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ- IAL. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo. 2008.

LOPES DE SALES, R. et al. Mapa de preferência de sorvetes ricos em fibras. 2008.

SANTANA, I. A. Avaliação química e funcional de polpa de coco verde e aplicação em gelado comestível. 2012.

SEOW, C. C.; GWEE, C. N. Coconut milk: Chemistry and technology. International Journal of Food Science and

TEIXEIRA, E. A. M., et al. Processo alternativo para conservação do leite de coco produzido para consumo comercial. Pesquisas agropecuárias brasileiras. p. 761-768, 1989.

VETTORELLO, G. ET AL., 2008. Elaboração de sorvete com adição de soro de queijo em pó. p. 142–150, 2017.




DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n7-008

Refbacks

  • There are currently no refbacks.