Aplicação de métodos de análise físico-química para avaliação de cafés descafeinados / Application of physical-chemical analysis methods for evaluating decaffeinated coffees

Larissa Silva Seixas, Luiz Severo da Silva Junior

Abstract


O café é uma bebida de grande popularidade, consumida mundialmente, com aromas e sabores característicos. A cafeína que é um alcalóide e a principal substância do café, atua no organismo humano principalmente como estimulante do sistema nervoso central e diurético, além de aumentar a taxa metabólica, relaxar a musculatura lisa dos brônquios, do trato biliar, trato gastrintestinal e de partes do sistema vascular. A ingestão de cafeína em excesso, pode causar alguns sintomas como, irritabilidade, dores de cabeça, insônia, diarreia e palpitações do coração. Tal contradição, acaba por acarretar um aumento no consumo de café descafeinado, por um público específico, muitas vezes por recomendação médica. Estima-se que o consumo desta bebida corresponda a 10% do comércio mundial de café, criando alternativas para o cliente e atraindo a produção industrial. Os cafés descafeinados analisados nesta pesquisa, foram adquiridos em supermercados da cidade de Feira de Santana – Bahia, Brasil. Para traçar o perfil físico-químico das amostras, foram validados os parâmetros de repetibilidade, reprodutibilidade, robustez e sensibilidade, aplicados nas análises de pH, acidez, umidade, cinzas e atividade de água (aw), além da análise de cafeína. As infusões dos cafés descafeinados apresentaram em média, pH de 5,29; acidez de 1,11% (v/v); umidade de 3,86%; que foi analisado na temperatura de 105°C e 110°C para testar a robustez do método, e em estufas diferentes para observar a reprodutibilidade. Todos os resultados obtidos para o teor de umidade, estiveram próximos de 4,0%, que estão abaixo do máximo permitido. A aw foi de aproximadamente 0,33, mesmo com variações na massa de café, sendo este resultado considerado satisfatório para conservação do produto. Todas as amostras de cafés descafeinados analisadas, estiveram dentro dos limites especificados pela Legislação para o teor de cafeína.


Keywords


Café Descafeinado, Análise Físico-Química, Validação.

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DOI: https://doi.org/10.34117//bjdv7n6-662

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