Elaboração de queijo coalho com reduzido teor de sódio pelo uso do sal LIGHT / Preparation of coalho cheese with reduced sodium content through the use of salt LIGHT

Authors

  • Idiana Macêdo Barbosa
  • Nkarthe Guerra Araújo
  • Joana D’arc Paz de Matos
  • José Barros Silva
  • Jeova da Siva Lemos
  • Ana Maria Dantas do Nascimento
  • Mario Cavalcante de Lima
  • Simone Eugenia Pinheiro

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv7n6-498

Keywords:

análise sensorial, cloreto de sódio, derivado lácteo.

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo elaborar e avaliar a aceitação e intenção de compra de queijo coalho com reduzido teor de sódio, em substituição ao sal refinado (NaCl) pela  adição de sal light, como principal alternativa para a substituição do cloreto de sódio, que é normalmente utilizado no processamento de queijos. Para a fabricação dos queijos foi utilizado leite in natura, seguido de pasteurização lenta, coagulação, corte da coalhada, dessoramento, salga na massa, prensagem, viragem e armazenamento. O produto final foi submetido à análise sensorial com o teste de aceitação e apresentou resultados satisfatórios para todos os atributos analisados (cor, aroma, textura, sabor, teor de sal e aparência global) com médias variando de 7,1 a 8,0, em escala hedônica de 9 pontos.  Para intenção de compra, com os escores variando de 1 a 7, as médias obtidas foram de 4,9 a 5,7. Deste modo, conclui-se que a redução de sódio de queijo coalho substituindo-se NaCl por sal light é uma alternativa viável, pois os resultados apresentados atenderam as necessidades para uma boa qualidade sensorial.

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Published

2021-06-21

How to Cite

Barbosa, I. M., Araújo, N. G., Matos, J. D. P. de, Silva, J. B., Lemos, J. da S., Nascimento, A. M. D. do, Lima, M. C. de, & Pinheiro, S. E. (2021). Elaboração de queijo coalho com reduzido teor de sódio pelo uso do sal LIGHT / Preparation of coalho cheese with reduced sodium content through the use of salt LIGHT. Brazilian Journal of Development, 7(6), 61567–61545. https://doi.org/10.34117/bjdv7n6-498

Issue

Section

Original Papers