Avaliação de parâmetros bromatológicos em queijo tipo Canastra produzido artesanalmente/ Evaluation of bromatological parameters in Canastra cheese produced craftly

Kamylle Silva Ferraz, Sara Maria Gonçalves, Helena Salles Valentini, Bernardo Alonso Ribeiro Rocha, Luanna Jessie Moreira Monteiro, Ana Amélia Paolucci Almeida

Abstract


A produção artesanal do queijo representa uma alternativa bem sucedida de conservação e aproveitamento da produção leiteira regional. O objetivo do presente estudo foi caracterizar, por meio de análises físico-químicas e microbiológicas um queijo produzido de forma artesanal. Neste trabalho foram realizadas análises físicas de pH, medidas do diâmetro, altura e massa da amostra; análises químicas de umidade e cinzas e análises microbiológicas de coliformes a 30OC e identificação de Escherichia coli. Foram também isoladas culturas de fungos filamentosos responsáveis pela maturação, em uma amostra de queijo do tipo Canastra, produzido artesanalmente na região da Serra da Canastra, Minas Gerais, durante o segundo semestre de 2019. Foi observado que os resultados de pH, cinzas, extrato seco total e coliformes estavam  dentro dos parâmetros desejados para esse tipo de amostra, exceto a umidade, que obteve resultados abaixo dos parâmetros, e foi comprovado também o crescimento de E. coli nas placas com meio CLED e MacConkey. Por outro lado, há necessidade de se identificar os fungos isolados do queijo responsáveis pelo seu aroma, textura e sabor, bem como os processos através dos quais eles se desenvolvem no queijo.


Keywords


Análises físico-químicas, Artesanal, Coliformes, Fungos, Queijo Canastra.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n6-492

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