Desenvolvimento de queijo tipo minas frescal coagulado com kefir e temperado com manjericão e pimenta rosa / Development of mines cheese type fresh coaguland with kefir and seasoned with basil and pink pepper

Jéssica Scheffel, Ana Carolina Stein, Valmor Ziegler

Abstract


O minas frescal encontra-se entre os queijos mais consumidos no Brasil. Atualmente há uma grande procura por produtos que utilizam componentes naturais, que substituem os aditivos sintéticos, ação antimicrobianas e antioxidantes. Foi desenvolvido um queijo tipo minas frescal, coagulado com kefir e temperado com manjericão e pimenta rosa. Foram elaboradas quatro formulações de queijo: sem tempero, somente com manjericão, com pimenta rosa e com manjericão e pimenta rosa. Essas amostras foram avaliadas sensorialmente por 50 pessoas não treinadas. O queijo temperado com manjericão obteve os maiores resultados em comparação as outras formulações, nos parâmetros de sabor (8,22), cor (8,14), e aroma (8,18). E também apresentou o maior índice de aceitação (89,38%) e intenção de compra (4,42). Nos resultados de pH, os queijos mantiveram uma variação entre 5,59 do queijo sem tempero à 5,74 do queijo de pimenta rosa. Em relação aos fenólicos e ação antioxidante, a amostra com pimenta foi a que obteve maiores valores. Tendo em vista que o queijo com manjericão foi o mais aceito pelo público, em paralelo, em função dos temperos, estas amostras também se destacaram nas propriedades bioativas, com potencial antioxidante em benefício à saúde, auxiliando na conservação do produto.


Keywords


Queijo, Kefir, Manjericão, Pimenta Rosa, Antioxidantes, Aceitação

References


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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n6-482

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