Estudo comparativo da adequação da estrutura física em uma unidade da alimentação e nutrição do tipo comercial em relação a legislação vigente, no município de Fortaleza CE. / Comparative study of the adequacy of the physical structure in a commercial food and nutrition unit in relation to current legislation, in the city of Fortaleza CE.

Silvana Mara Prado Cysne Maia, João Lucas Ferreira Andrade, Aryelle Santos Aguiar, Camila Pinheiro Pereira, Bárbara Regina da Costa de Oliveira Coutinho, Janaina Maria Martins Vieira, Karina Pedroza de Oliveira

Abstract


Este estudo teve como objetivo principal avaliar o nível de adequação da estrutura física funcional e layout, de uma unidade de alimentação e nutrição do tipo comercial na cidade de Fortaleza CE. Trata-se de um estudo com caráter comparativo entre o atual layout da unidade e a legislação RDC n° 216 e seu checklist. Para a realização da pesquisa utilizou-se o checklist da RDC 216/2004 (com ênfase apenas no primeiro bloco, consideração as edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios) a fim de classificar a UAN. Após a análise dos dados foi proposto um novo layout para a unidade, visando adequá-lo dentro dos parâmetros da legislação. Como ferramenta avaliativa foi utilizado o checklist da RDC n° 216/2004, para então classificar a unidade. Após sua aplicação o estabelecimento foi classificado no segundo grupo, apresentando um quantitativo de 64 itens adequados equivalendo em percentual a 68%. Foram encontrados na UAN em estudo, problemas relacionados ao fluxo da unidade, podendo ocasionar contaminações cruzadas e acidentes de trabalho. Tendo como principais exemplos os fluxos utilizados pelos colaboradores responsáveis pela produção de doces e pães até a área de distribuição, e o fluxo de lixo. Assim, foi sugerida uma nova planta com as devidas adequações. Para tanto recomenda-se um trabalho conjunto de profissionais da área de engenharia e nutricionistas comtemplando as normatizações de cada área. No que diz respeito a aplicação do checklist, foi concluído que a empresa obteve pontuação de 68% ficando adequada, classificando-se no segundo grupo do checklist da RDC 216/2004.


Keywords


Alimentação Coletiva, Lista de verificação, Legislação de alimentos.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n6-355

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