Aproveitamento do subproduto “Mel de Cacau” para produção de bebida alcoólica fermentada / Use of the “Cocoa Honey” by-product for the production of fermented alcoholic beverage

Jessyka Kieppert Donatti, Márcio Vinicius Ferreira de Sousa, Marcus Vinicius Sandoval Paixão, Juliana Abreu Rezende, Jardel Monteiro de Sousa, Álvaro Henrique Nascimento de Souza, Adrielli Ramos Locatelli, Tiago Lopes dos Santos

Abstract


Devido ao fato do ‘mel de cacau’ ser um subproduto ainda pouco utilizado de maneira comercial pela sua perecibilidade, busca-se assim alternativas para seu emprego. Tendo esta ideia como premissa, objetivou -se neste trabalho elaborar e caracterizar tanto de maneira físico-química quanto sensorial, a bebida alcoólica de ‘mel de cacau’ com diferentes concentrações de sacarose. Com o ‘mel de cacau’ coletado na fazenda Cachoerinha no distrito de Várzea Alegre em Santa Teresa (ES), foram elaboradas bebidas com três concentrações de sacarose (0% de sacarose, 5% de sacarose e 10% de sacarose). As análises realizadas foram: pH, acidez total, acidez volátil, teor alcoólico e análise sensorial. As análises físico-químicas foram efetuadas em triplicata, e com os dados feitas médias simples, para a análise sensorial foi utilizado o delineamento em blocos ao acaso, com três tratamentos (fermentado seco, demisec e suave) e 50 blocos (provadores) os dados submetidos ao teste de Friedman a 5% de probabilidade sendo também realizada a tabela de aceite e recusa. Os fermentados de  ‘mel cacau’ quanto as características físico-químicas atenderam a legislação vigente, excetuando a acidez total. Quanto a análise sensorial, esta demonstrou que todos os fermentados de ‘mel cacau’ produzidos foram bem aceitos pelos provadores tendo médias para impressão global acima de 60%, com destaque ao fermentado alcoólico demisec.

 

 


Keywords


Fermentação Alcoólica, Sacarose, Análise Sensorial.

References


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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n6-276

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