Produção, caracterização e análise sensorial de doce de leite pastoso/ Production, characterization and sensory analysis of pastymilk sweet

Ana Cristina Sylvestre, Márcio Vinícius Ferreira de Sousa, Marcus Vinicius Sandoval Paixão, Jardel Monteiro de Sousa, Juliana Abreu Rezende, Maria do Carmo Freitas Nascimento, Reynaldo Marim Stefanon, Ana Luisa Fadini Saleme Abreu

Abstract


O doce de leite pastoso é um dos produtos de origem láctea mais populares do Brasil. Entretanto, o teor de açúcar e algumas características, tais como textura, cor, aroma e sabor limitam seu consumo. Portanto o desenvolvimento de um produto com um teor de açúcar menor e que atenda as expectativas do consumidor tornam-se um desafio para a indústria.O trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver e analisar sensorialmente diferentes concentrações de sacarose e xarope de glicose na produção de doce de leite pastoso. A fabricação ocorreu em tacho fechado com concentração final de sólidos solúveis de aproximadamente 68º Brix. Foi realizado análise sensorial utilizando escalada hedônica (1 a 9). Os resultados foram avaliados por meio do programa Assistat 7.7.  O Doce de Leite Pastoso 3 obteve maior posto médio em três atributos sendo esses cor, sabor e   textura. O Doce de Leite Pastoso 2 foi o menos aceito pelos consumidores apresentando menores médias para os atributos aroma, sabor e textura.


Keywords


Sacarose, Xarope de glicose, Industria.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n6-132

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