Influência de embalagens poliméricas na vida útil de um pão de forma de fabricação artesanal / Influence of polymeric packaging on the shelf life of a loaf handmade bread

Letícia Lima Fagundes, Cristiane Hess de Azevedo Meleiro, Maria Rosa Figueiredo, Luiz Augusto da Cruz Meleiro

Abstract


No decorrer da vida útil de pães de forma, ocorrem alterações de perda e/ou ganho de umidade, que geram mudanças indesejáveis nesses alimentos, como o endurecimento da crosta e do miolo, odor rançoso e o desenvolvimento de micro-organismo deteriorantes, levando à redução no prazo de validade. O objetivo deste trabalho foi a realização de um estudo experimental para determinar a influência de três tipos de embalagens poliméricas (A – polietileno de baixa densidade; B – polipropileno e C – duas camadas uma de A e outra de B, almejando formar uma embalagem com maior barreira à umidade) na vida útil de um pão de forma de fabricação artesanal, produzido sem aditivos na formulação, visando estender o prazo de validade do pão que, inicialmente, era de cinco dias. O experimento foi realizado durante duas semanas, avaliando amostras em triplicata para cada tipo de embalagem. As amostras de pão de forma foram pesadas no primeiro dia e a cada 5 dias e avaliaram-se suas características sensoriais (aparência global, cheiro e cor), microbiológicas (Salmonella sp, NMP de coliformes a 45ºC e contagem de bolores e leveduras) e físico-químicas (valores de umidade e atividade de água). Os resultados mostraram que as fatias na embalagem A perderam em média 9,4% de água em 14 dias. Na embalagem B a perda média foi de 6,7% em 14 dias, já na embalagem C a perda média foi de 3,5% no mesmo período de tempo. Somente as amostras na embalagem C apresentaram características microbiológicas e sensoriais desejáveis e seguras para consumo em 14 dias, de modo que somente a embalagem C aumentou a validade do produto de 5 para 14 dias. Conclui-se, portanto, que para estender a validade do pão de forma artesanal, o uso de uma embalagem mais eficaz mostrou ser uma boa estratégia para garantir a qualidade sensorial e a segurança do produto para o consumidor. Quanto maior a vida útil do produto, menor será o desperdício, pois o fornecedor terá um tempo maior para comercializá-lo e o consumidor mais tempo para consumi-lo.


Keywords


panificação, prazo de validade, permeabilidade da embalagem

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n6-114

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