Efeitos das condições de temperatura de torra dos grãos de amendoim sobre compostos bioativos / Effects of roasting temperature conditions of peanut grains on bioactive compounds

Rafael Flores Floriano, Angela Cristina Mello dos Santos, Eloisa Backes da Silveira, Camila Thayris Schreiber, Júlia Ribeiro de Souza, Valmor Ziegler

Abstract


O amendoim é uma leguminosa da família Fabaceae de amplo consumo mundial, incluído no grupo das sementes oleaginosas devido ao seu alto teor de óleo. Os amendoins necessitam de processamento térmico antes do consumo e isso pode modificar sua composição e diminuir a toxicidade do grão. Diante disso, o presente trabalho objetivou-se avaliar os efeitos das condições de temperatura de torra dos grãos de amendoim sobre seus compostos bioativos. O estudo utilizou amendoins livres de contaminantes e micotoxinas da cultivar comercial IAC 886, colhido em 2018, que foi produzida e descascada na cidade de Penápolis – SP. Os amendoins utilizados foram selecionados, secos (6% umidade), e armazenados a <16°C até o uso nos experimentos.  As amostras foram submetidas a duas diferentes condições de torra: forno convencional nas temperaturas de 80, 110, 140, 170 e 200ºC com circulação de ar e micro-ondas com potência de 1600 W frequência de 2450 MHz, elas foram consideradas torradas quando atingiram peso constante.  O estudo observou que a torra em micro-ondas se mostrou mais efetiva que a em forno apenas em algumas temperaturas. Já a torra em forno com temperatura a 140ºC beneficiou a fração insolúvel de fenólicos, flavonoides e atividade antioxidante por ABTS com os valores mais significativos, nesta temperatura a atividade antioxidante por DPPH aumentou em ambas as frações, apresentando os valores de 9,77 µmol ET/g para solúvel e para insolúvel de 3,22 µmol ET/g. Assim, compreende-se que a torrefação à 140ºC mostrou maior efetividade na preservação dos compostos estudados.


Keywords


amendoim, torrefação, compostos bioativos, atividade antioxidante

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n6-101

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