Avaliação da qualidade do Mapará (Hypophthalmus spp.) Estocado entre camadas de gelo provenientes dos mercados de pescados de Santarém – PA / Quality assessment of Mapará (Hypophthalmus spp.) Stocked between ice layers from Santarém-PA fish markets

Renata Lima Saba Cardoso, Suellen Caroline Barbosa Neves, Rídel Rodrigo Silva Fernandes, Paola Bianca Gomes Tabaranã Franco, Graciene do Socorro Taveira Fernandes, Elton Nunes Britto, Edinaldo José de Sousa Cunha

Abstract


Esta pesquisa objetivou identificar através de análises sensoriais, microbiológicas e químicas fatores que oferecessem variação sobre o tempo de vida útil no processo de armazenagem em camadas de gelo do Mapará (Hypophtalmus spp.).Foram realizadas duas amostras na Feira Mercado do Pescado em Santarém-PA: a amostra A, experimento 1, com n=143 e a amostra B, experimento 2, com n=8. Foram retirados dois peixes para as análises sensoriais, dois para avaliação do pH, um para prova de amônia, um para o teste de Éber de H2S e um para análise microbiológica.As análises sensorias foram realizadas por painelistas, utilizando dois peixes para cada repetição. A determinação do pH,teste da amônia e a reação do gás sulfídrico foi realizada no tempo zero e a cada quatro, três e dois dias, segundo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. O teste da amônia e a reação do gás sulfídrico foi realizado utilizando-se a prova de Éber. As análises microbiológicas também foram realizadas no mesmo intervalo de dias, com testes de colimetria, detectando presença/ausência de bactérias.Os resultados obtidos na análise sensorial, indicaram que o ponto de rejeição do pescado ocorreu entre o 17º e 20º dia.Os dois experimentos apresentaram valores de pH superior a 7 na carne estando fora do limite estabelecido por lei. Na prova de Éber para H2S, houve resultados positivos a partir do 11º dia. O teste de Éber para amônia, apresentou valor positivo a partir do 14º dia. Na análise microbiológica, foram encontrados valores de NMP/gde <1,8 a 79x104 (NMP/g) para coliformes termotolerantes e de 11 a >1.600 (NMP/g) de coliformes totais. O resultado permitiu inferir que as características organolépticas não conferem qualidade. Recomenda-se monitoramento, pesquisa e conscientização contínua acerca das boas práticas de pesca e manejo do pescado pós captura, melhoria nos estabelecimentos de comercialização de peixe e na cadeia do frio, a fim de garantir um pescado de qualidade para o consumidor.

 


Keywords


mapará, cadeia do frio, Amazônia, pescado

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv.v7i5.30578

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