Evaluation of cookies with inclusion of different levels of barred sorubim (Pseudoplatystoma fasciatum) flour / Avaliação de biscoitos de milho e polvilho com inclusão de diferentes níveis de farinha de surubim (Pseudoplatystoma fasciatum)

Elisângela De Cesaro, Melina Franco Coradini, Gislaine Gonçalves Oliveira, Jane Martha Graton Mikcha, Giuliana Parisi, Elenice Souza dos Reis Goes, Maria Luiza Rodrigues de Souza

Abstract


The objective of this work was to elaborate a corn biscuit with inclusion of different levels of barred sorubim head flour, and to evaluate it for its physico-chemical, sensory and microbiological characteristics. Four treatments were elaborated with inclusion levels of 0%, 5%, 10% and 15% of barred sorubim head flour, in relation to the biscuit formulation flour. Microbiologically, flour and cookies were within the standard for human consumption. Barred sorubim head flour promoted the enrichment of corn flour cookies, as a function of increasing protein, lipid and mineral contents, especially calcium with reduced carbohydrates in the product. The lightness of the cookies decreased and the fracturability increased as the inclusion levels increased. It is concluded that the inclusion of up to 10% of barred sorubim head flour in the floured corn cracker is feasible while, above this level, the sensory acceptance of the product decreases.


Keywords


by-product optimization; filleting waste; fish technology.

References


AOAC. Association Of Official Analytical Chemists. 2005. Official methods of analyses of the association of analytical chemists 18th ed. Washington DC. UAS.

Bligh, E. G., W. J. Dyer. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem. 37: 911-17.

Brasil. Agência Nacional de Vigilância e Inspeção Sanitária, ANVISA. Padrão Microbiológico para Alimentos. Resolução – RDC nº 12, D.O.U de 02/01/2001.

Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, ANVISA. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução - CNNPA nº 12, de 24/07/1978.

Centenaro, G.S., V. Feddern, E.T. Bonow, M. Salas-Mellado. 2007. Enriquecimento de pão com proteínas de pescado. Ciencia Tecnol. Alime. 27: 663-668.

Coradini, M.F., M.L.R.S. Franco, R. Verdi, E.S.R. Goes, K.S. Kimura, E. Gasparino. 2015. Quality evaluation of onion biscuits with aromatized fishmeal from the carcasses of the Nile tilapia. Bol. Inst. Pesca. 41: 719 – 728.

Delgado-Vidal, F.K., E.J. Ramírez-Rivera, J.Y. Rodríguez-Miranda, R.E. Martínez-López. 2013. Elaboración de galletas enriquecidas con barrilete negro (Euthynnus lineatus): caracterización química, instrumental y sensorial. Universidad y ciência. 29:287-300.

Dutcosky, S. D. 2011. Análise sensorial de alimentos. Curitiba, PR: Champagnat.

Florence, P.S., A. Urooj, M. Asha, J. Rajiv. 2014. Sensory, physical and nutritional qualities of cookies prepared from pearl millet (Pennisetum typhoideum). J. Food Process. Technol. 5:377.

Franco, M. L. R. S., B.B. Abreu, A.P.O. Sacomanni, A.P.D. Vesco, V. I. Vieira, J.M. G. Mikcha, E. Gasparino, A.C.B. Delbem. 2013. Elaboración de cookies y galletas con inclusión de harina de pescado. Infopesca Internacional. 53: 30-33.

Godoy, L. C., M. L. R. S. Franco, N. E.Souza, F. B.Stevanato, J. V. Visentainer. 2013. Development, preservation, and chemical and fatty acid profiles of Nile tilapia carcass meal for human feeding. J. Food Process. Preserv. 37: 93-99.

Goes, E. S. R., M. L. R. Souza, K. S. Kimura, M. F. Coradini, R. Verdi, J. M. G. Mikcha. 2016a. Inclusion of dehydrated mixture made of salmon and tilapia carcass in spinach cakes. Acta Sci. Technol. 38: 241-246

Goes, E. S. R., M. L. R. Souza, J. M. G. Mikcha, K. S. Kimura, J. A. F. Lara, A. C. B. Delbem, E.Gasparino. 2016b. Fresh pasta enrichment with protein concentrate of tilapia: nutritional and sensory characteristics. Food Sci. Technol (Campinas). 36: 76-82.

Guilherme, R.F., J. M. O. Cavalheiro, P. A. S. Souza. 2007. Caracterização química e perfil aminoácidico da farinha de silagem de cabeça de camarão. Ciênc. agrotec., 31:793-797.

Haj-Isa, N. M. A., E. S. Carvalho. 2011. Desenvolvimento de biscoitos, tipo salgado, enriquecidos pela adição de merluza. Ciencia Tecnol. Alime. 31, 2: 313-318.

Honma, J. M., Rulim, C. R., Batistela, B. B., de Lázari Campinas, D. L. A., Martelli, S. M., & Altêmio, A. D. C. 2020. Aproveitamento de resíduo de abatedouro de pescado para o desenvolvimento de patê pastoso. Brazilian Journal of Development, 6(5), 25234-25243.

Ibrahim, S. M. 2009. Evaluation of production and quality of salt-biscuits supplemented with fish protein concentrate. World J. Dairy & Food Sci. 4: 28-31.

Jiménez-Ramos F. S., C. A. Gómez-Bravo. 2005. Evaluación nutricional de galletas enriquecidas con diferentes niveles de harina de pescado. Red Peruana de Alimentación y Nutrición (r-PAN). 10.

Justen, A. P., M. L. R. Souza, A. R. G. Monteiro, J. M. G. Mikcha, E. Gasparino, A.B. Delbem, M.R.B. Carvalho, A.P.D. Vesco. 2016. Preparation of extruded snacks with flavored flour obtained from the carcasses of Nile tilapia: physicochemical, sensory, and microbiological analysis. J. Aquat. Food Prod. Technol. 26: 258-266.

López, L., L. Dávila. 2002. Galletas con valor nutricional agregado. Industrial Data 5: 3-7.

Pérez-Chavarría, R., I.J. Rosado-Velázquez, E.J. Maldonado-Enríquez, N. González-Cortés, C.A. Cuenca-Soria, H. Pascual-Cornelio, R. Jiménez-Vera. 2017. Evaluación sensorial de galletas adicionadas con harina de pez diablo. Revista Iberoamericana de Ciencias, 4:99-107.

RIISPOA. 1997. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem animal. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Seção II – Derivado do Pescado, Artigo 466,

Sathe, S. K., S. S. Deshpandeer, D. K. Salunkhe. 1984. Dry beans of Phaseolus. A review. Part 2. Chemical composition: carbohydrates, fiber, minerals, vitamins, and lipids. Crit Rev Food Sci Nutr. 21:41-93.

Shafi, M., W. N. Baba, F. A. Masoodi, R. Bazaz. 2016. Wheat-water chestnut flour blends: effect of baking on antioxidant properties of cookies. J. Food. Sci. Technol. 53: 4278-4288.

Silva, D. J., A. C. Queiroz. 2002. Análise de Alimentos: Métodos Químicos e Biológicos. Viçosa, MG: Universidade Federal de Viçosa.

Souci, S., W., H. Fachman, E. Kraut. 2000. Foods Composition and Nutrition Tables. Stuttgart: Medpharm Scientific Publishers.

Souza, M. L. R., G. Yoshida, D. A. V. Campelo, L. B. Moura, T. O. Xavier, E. S. R. Goes. 2017. Formulation of fish waste meal for human nutrition. Acta Sci. Technol. 39:525-531.

Stevanato, F.B., M.E. Petenucci, M. Matsushita, M. C. Mesomo, N.E. Souza, J.E.L. Visentainer, V.V. Almeida, J.V. Visentainer. 2007. Avaliação química e sensorial da farinha de resíduo de tilápias na forma de sopa. Ciencia Tecnol. Alime. 27: 567-571.

Szczesniak, A. S. 2002. Texture is a sensory property. Food Qual. Prefer. 13: 215-225.

Veit, J. C.; M.B. Freitas, E. S. Reis, O. Q. Moore, J. K. Finkler, W. R. Boscolo, A. Feiden. 2013. Desenvolvimento e caracterização de bolos de chocolate e de cenoura com filé de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Alim. Nutr., Araraquara. 23: 427-433.




DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv.v7i5.29606

Refbacks

  • There are currently no refbacks.