Avaliação do rendimento e características físico-químicas de queijos frescos sem sal produzidos a partir de leite contaminado por bactérias psicrotróficas proteolíticas / Physicalchemical and yield evaluation of fresh unsalted cheese produced from milk contaminated by proteolytic psychrotrophic bacteria

Juliana Querino Goulart, Andrea Troller Pinto

Abstract


Os queijos são produtos da coagulação enzimática do leite. O coágulo é formado a partir da agregação das micelas de caseína, principal proteína do leite. A proteólise sofrida devido a enzimas de origem bacteriana pode degradá-la, assim como pode alterar a sua constituição, formando coágulos menos densos e com maior retenção de água. Visando verificar os efeitos destas enzimas em derivados lácteos, este estudo teve por objetivo avaliar as características físico-químicas e o rendimento do queijo fresco sem sal produzido a partir de leite contaminado com bactérias psicrotróficas proteolíticas. Para isso, microrganismos psicrotróficos produtores de enzimas proteolíticas foram isolados do leite cru refrigerado, tendo sido identificados até nível de gênero Pseudomonas sp., Alcaligenes sp. e Butiauxella sp. Esses microrganismos foram inoculados em leite pasteurizado e armazenados por 48 e 72 horas a temperatura de 7°±1°C. Após o armazenamento os leites foram tratados termicamente por pasteurização lenta e produziu-se queijo fresco sem sal. Os resultados obtidos demonstraram que os queijos produzidos com leite armazenado por 48h não apresentaram diferenças nas análises físico-químicas. Já o armazenamento por 72h produziu queijos com rendimentos menores e percentuais de umidade maiores. Concluiu-se, portanto, que maiores tempos de armazenamento do leite afetam os queijos frescos sem sal na diminuição de seus rendimentos e aumento de seus teores de umidade.


Keywords


Queijos, enzimas proteolíticas, rendimento, teores de proteína e gordura

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv.v7i5.29571

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