Avaliação das características físico-químicas em função da formalidade da obtenção da carne suína de diferentes açougues de Formiga – MG / Evaluation of physical and chemical characteristics regarding formality of origin of swine meat from different butcheries from Formiga – MG

Giovanna de Medeiros Guimarães, Max Welson da Silveira, Leonardo Borges Acurcio

Abstract


A carne suína se destaca como sendo a carne mais consumida mundialmente. As características de qualidade da carne precisam ser conhecidas para garantir e satisfazer o consumidor, tanto no momento de compra, como no preparo e consumo da carne suína. Fatores intrínsecos (genética, idade, sexo e peso) e fatores extrínsecos (manejo alimentar, pré-abate e transformações post-mortem) podem influenciar nas características físico-químicas da carne e podem afetar diretamente em suas propriedades organolépticas. Assim, o trabalho teve como objetivo analisar a qualidade físico-química de lombos suínos comercializados em seis diferentes açougues da cidade de Formiga-MG, em função da formalidade da obtenção da carne, sendo três de obtenção de carne de maneira formal e outros três, informal. As análises foram realizadas por meio de mensuração do pH, comparações de métodos de cozimento para avaliar a perda de peso por cocção das carnes e capacidade de retenção de água das mesmas antes e depois de serem refrigeradas. Diferentes métodos de cozimento (água, forno convencional e fritura em óleo) foram utilizados para averiguar a eficiência de cada um destes em relação à perda de peso por cozimento das amostras, onde o cozimento em água se mostrou mais preciso para diferenciar os produtos analisados. Quanto à formalidade das carnes, foi possível verificar que carnes de açougues com obtenção informal se mostraram com uma pior qualidade, quando analisadas as suas características físico-químicas.


Keywords


Qualidade da carne. Suínos. Informalidade. Perda por cocção

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv.v7i5.29185

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