Qualidade e Segurança Microbiológica de Longissimus Dorsi In Natura e evolução das contagens de aeróbios mesófilos e psicrotróficos de ao longo de 30 dias de maturação a seco (Dry-Aged) / Microbiological quality and safety of fresh Longissimus dorsi and evolution of mesophilic aerobic and psychrotrophic counts over 30 days of dry-aged maturation

Authors

  • José Carlos Ribeiro Júnior
  • Isac Gabriel Cunha dos Santos
  • Bianca Pereira Dias
  • Cristiane Alves Nascimento
  • Cátia Maria de Oliveira Lobo

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv7n4-409

Keywords:

contagem bacteriana total, contrafilé, patógenos microbianos, refrigeração.

Abstract

A maturação a seco (dry-aged) da carne bovina atribui características organolépticas desejáveis ao consumidor e pode agregar valor aos cortes comerciais. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade e segurança microbiológica de contrafilé in natura e verificar a evolução das contagens de aeróbios mesófilos (AM) e psicrotróficos (PSC) durante 30 dias de maturação à seco a 4ºC. Pools de oito peças de contrafilé (Longissimus dorsi) foram avaliadas nos dias 0, 5, 13, 20 e 30 de maturação à seco. A qualidade e segurança microbiológica da carne in natura (dia 0) foi avaliada por métodos microbiológicos e moleculares. Da carne in natura, coliformes totais e termotolerantes foram <3 NMP/g, AM, PSC, bolores e leveduras e estafilococos coagulase positiva foram, respectivamente, 1,52 x 104, 103, 3 x 104 e 5 x 102 UFC/g, além de negativa para pesquisa de Salmonella e Listeria spp., em conformidade com as legislações sanitárias da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Em relação às contagens de AM e PSC foi observado tendências lineares e progressivas de aumento das contagens durante a maturação, até 3,45 x 108 para AM e 2,67 x 109 para PSC no trigésimo dia de maturação a seco. A evolução da contagem mais expressiva de PSC em relação a AM possivelmente está relacionada à composição da microbiota mesófila da carne in natura ser mais composta por mesófilos e psicrotróficos facultativos e restritos, respectivamente. A possível composição dessa microbiota inicial da carne a ser maturada, portanto, pode interferir no atendimento dos padrões de qualidade microbiológica ao longo da maturação a seco.

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Published

2021-04-15

How to Cite

Júnior, J. C. R., Santos, I. G. C. dos, Dias, B. P., Nascimento, C. A., & Lobo, C. M. de O. (2021). Qualidade e Segurança Microbiológica de Longissimus Dorsi In Natura e evolução das contagens de aeróbios mesófilos e psicrotróficos de ao longo de 30 dias de maturação a seco (Dry-Aged) / Microbiological quality and safety of fresh Longissimus dorsi and evolution of mesophilic aerobic and psychrotrophic counts over 30 days of dry-aged maturation. Brazilian Journal of Development, 7(4), 39347–39361. https://doi.org/10.34117/bjdv7n4-409

Issue

Section

Original Papers