Avaliação da eficácia dos principais métodos de estabilização coloidal da cerveja tipo American Lager / Evaluation of the effectiveness of the main coloidal stabilization mwthods of the American Lager beer

Danielle Ferreira da Silva, Patrick Gomes de Souza, Patrícia Melchionna Albuquerque

Abstract


A estabilização coloidal garante que a cerveja se conserve sem turvação por mais tempo, garantindo a qualidade coloidal da bebidcerveja durante seu tempo de estocagem. Neste trabalho estudaram-se três estabilizantes coloidais da cerveja para verificar qual apresentaria maior eficiência e menor custo agregado. Para isto, utilizou-se cerveja produzida em uma indústria cervejeira e foram testados quatro diferentes tipos de estabilizações envolvendo sílica, PVPP e enzima proteolítica prolina específica. Verificaram-se os resultados de extrato primitivo, turvação após 24 horas, turvação permanente e estabilidade de espuma para avaliar a influência, bem como a eficiência dos diferentes métodos sobre estes parâmetros físico-químicos. Comparando-se os resultados por meio de análise estatística, não foi encontrada nenhuma diferença significativa entre os resultados obtidos para os parâmetros físico-químicos avaliados. Por meio de um estudo econômico preliminar, e observando as vantagens de cada método, conclui-se que a melhor opção de estabilização coloidal para a cerveja investigada foi a que envolveu somente a dosagem da enzima proteolítica prolina especifica.


Keywords


Turvação, Cerveja, Estabilidade Coloidal, Sílica, Pvpp, Protease Prolina Específica.

References


BAMFORTH C. Beer: Tap Into The Art of Science of Brewing. 2.ed. Nova Iorque: Oxford University, 2003.

BAMFORTH, C. W. Beer haze. Journal of the American Society of Brewing Chemists. v. 57, n. 3, p. 81-90, 1999.

BAMFORTH, C. W.; MITCHELL, A. E.; HONG Y. J.; MAY J. C.; WRIGHT, C. A. A comparison of Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP), Silica Xerogel and a Polyvinylpyrrolidone (PVP)– Silica co-product for their ability to remove polyphenols from beer. Journal of the Institute of Brewing. v. 111, n. 1, p. 20-25, 2005.

CARNEIRO, D. D. Estudo computacional da etapa fermentativa da produção de cerveja e proposta de uma estratégia de controle para o processo. Dissertação (Mestrado em Ciências). Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Seropédica. Rio de Janeiro. 2010.

EATON B. An Overview of Brewing. In: PRIEST, F. G.; STEWART, G. Handbook of Brewing, 2.ed. Boca Raton: Taylor e Francis Group, 2006.

EDENS, L.; VAN DER LAAN, J. M.; CRAIG, H. D. Turvação da cerveja a frio mecanismos e prevenção por meio de proteases específicas para prolina, 2006. Disponível em: . Acesso em 24 de junho de 2012.

ENGINEERING FOODS. Disponível em: . Acesso em: 27 de junho de 2012.

EUROPEAN BREWERY CONVENTION. Analytica EBC. Método 9.30 Prediction of Shelf-Life of Beer. Verlag Hans Carl, Getränke Fachverlag, Nürnberg, Alemanha, 1998.

GORESTEIN, S.; MOSHE, R.; WOLFE, F. H.; BERLINER, M.; ROTENSTREICH, A.; TILIS, K. Characterization of stabilized and unstabilized beers. Journal of Food Biochemistry. v. 14, p. 161-172, 1990.

HILL, A. E. Microbiological Stability of Beer. In: BAMFORTH, P. H. Beer: A Quality Perspective. Califórnia: Academic Press, 2008.

JANSON, L. W. Brew chem 101: the basics of homebrewing chemistry. Pownal: Storey Communications, 1996.

KUNZE, W. Technology Brewing and Malting. Berlin: VLB, 1999.

LEIPER, K. A.; MIEDL, M. Brewhouse Technology. In: PRIEST, F. G.; STEWART, G. Handbook of Brewing, 2.ed. Boca Raton: Taylor & Francis Group, 2006.

LEIPER, K. A.; MIEDL, M. Colloidal Stability of Beer. In: BAMFORTH, P. H. Beer: A Quality Perspective, Califórnia: Academic Press, 2008.

MCKEOWN, I. P.; THOMPSON M.; STEWART, G. G. A Comparison of the selective removal of beer polyphenols by Lucilite TR and Polyvinylpolypyrrolidone from all-malt Lager. Master Brewers Association of the Americas. v. 40, n. 1, p. 17-19, 2003.

MCMURROUGH, I. Effect of PVPP dosage on the flavanoid content of beer and consequences for beer quality. Brew Digest. v. 59, 1984

MIOTTO, M.; COLET, R.; FERNANDES, I.A.; GRIEP, P.; STEFFENS, C.; JUNGES, A.; STEFFENS, J.; VALDUGA, E. Clarificação de cervejas artesanais utilizando processo de separação por membranas. Brazilian Journal of Development. Curitiba, 7(1), p. 9326-9341. Jan. 2021.

MORADO, R. Larousse da Cerveja: A história e as curiosidades de uma das bebidas mais populares do mundo. São Paulo: Alaúde Editorial, 2017. 440 p.

NGUYEN, M.; VAN ROON, J.; EDENS L. Boost savings by removing cold stabilization. Brauwelt International. p. 311 – 314, 2007.

OLIVER, G.; MENDES, I. O Guia Oxford da Cerveja. São Paulo: Blucher, 2020. 1056 p.

PAPAZIAN, C. The New Complete Joy of Home Brewing. 2.ed. Nova Iorque: Avon Books, 1991.

PAPAZIAN, C. Beer Styles: Their Origins and Classification. In: PRIEST, F. G.;STEWART, G. Handbook of Brewing, 2.ed. Boca Raton: Taylor & Francis Group, 2006.

PRIEST, F. G. Microbiology and Microbiological Control in the Brewery. In: PRIEST, F.G.; STEWART, G. Handbook of Brewing, 2.ed. Boca Raton: Taylor e Francis Group, 2006.

ROBERTS, T. R.; WILSON R. J. H. Hops. In: PRIEST, F. G.;STEWART, G. Handbook of Brewing, 2.ed. Boca Raton: Taylor & Francis Group, 2006.

SALES, L.; SOUZA, P.G. Produção de cerveja do estilo Catharina Sour com Araçá-boi (Eugenia stipitata McVaugh). Brazilian Journal of Development. Curitiba, 7(1), p. 1599-1613. 2021.

SANTOS, M.A.S.; RIBEIRO, P.V.L.; ANDRADE, C.P.; MACHADO, A.R.G.; SOUZA, P.G.; KIRSCH, L.S. Physicochemical and sensory analysis of craft beer made with soursop (Annona muricata L.). Acta Sci. Poli. Technol. Aliment. 20(1) 2021, 103-112.

SOUZA, L.M.; SALES, W.B. Análise microbiológica de sorvetes self-service sabor chocolate nas cidades de Pinhais-PR e Curitiba-PR. Brazilian Journal of Development. Curitiba, 6(3), p. 14011-14023. 2020.

SIEBERT, K. J.; CARRASCO, A.; LYNN, P. Y. Formation of protein-polyphenol haze in beverages. Journal of Agriculture and Food Chemistry. v. 44, n. 8, p. 1997–2005, 1996.

SIEBERT, K. J.; LYNN, P. Y.; CLARK, D. F.; HATFIELD, G. R. Comparison of methods for assessing colloidal stability of beer. Master Brewers Association of the Americas. v. 42, n. 1, p. 7-12, 2005.

SILVA, F.; FERREIRA, I. M. P. L.; TEXEIRA, N. Polipeptídeos e Proteínas com Influência na qualidade da espuma da cerveja e métodos analíticos utilizados no seu estudo. Química Nova. v. 26, n. 6, p. 1326-1331, 2006.

SINDICERV - SINDICATO NACIONAL DA INDÚSTRIA DE CERVEJA. Mercado da Cerveja. Disponível em: < http://www.sindicerv.com.br/atuacao.php>. Acesso em 20 de abril de 2012.

SIQUEIRA, P. B.; BOLINI H. M. A.; MACEDO, G. A. O Processo de fabricação da cerveja e seus efeitos na presença de polifenóis. Alimentos e Nutrição. v. 19, n. 4, p. 491-498, 2008.

SOUZA, Patrick Gomes de. Estudo do potencial biotecnológico do rizoma de Zingiber zerumbet L. Smith como adjunto na produção de cerveja artesanal. 2015. 71 f. Tese (Doutorado em Biotecnologia) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2015.

STEWART, G. Beer Stability. In: PRIEST, F. G.; STEWART, G. Handbook of Brewing, 2.ed. Boca Raton: Taylor & Francis Group, 2006.

TSCHOPE, E. C. Microcervejarias e Cervejarias: a História, a Arte e a Tecnologia. p. 223, São Paulo: Aden, Brasil, 2001.

VANDERHAEGEN, B.; NEVEN H.; VERACHTERT H.; DERDELINCKX, G. The chemistry of beer aging – a critical review. Food Chemistry. v. 95, p. 357-381, 2006.

VENTURINI FILHO, W. G.; CEREDA, M. P. Hidrolisado de fécula de mandioca como adjunto de malte na fabricação de cerveja: avaliação química e sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 18, n. 2, 1998.

ZUPPARDO, B. Uso de goma Oenogum para estabilização coloidal e de espuma em cerveja. Dissertação (Mestrado em Ciências). Universidade de São Paulo. Piracicaba. 2010.




DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n4-090

Refbacks

  • There are currently no refbacks.