Elaboração de “Shake” à base de pó da acerola (malpighia emarginata D.C.) verde: características sensoriais e microbiológicas / Preparation of "Shake" based on powder of green acerola (malpighia emarginata D.C.): sensory and microbiological characteristics

Fernanda de Oliveira Gomes, Edjane Mayara Ferreira Cunha, Maiara Jaianne Bezerra Leal Rios, Maria das Graças Silveira Santos Silva, Nara Vanessa dos Anjos Barros, Regilda Saraiva dos Reis Moreira Araújo

Abstract


Objetivo: Desenvolver um produto tipo “shake” à base de pó da acerola (Malpighia emarginata D.C.) verde, analisar a aceitação sensorial e características microbiológicas do produto elaborado. Métodos: As formulações do “shake” foram compostas por uma parte fixa (20%), que correspondeu a Gelatina, Adoçante à base de Sucralose, Refresco sabor Acerola, e uma parte variável (80%), composta por leite em pó desnatado, farinha de linhaça, farinha de aveia e pó de acerola verde, em duas formulações diferentes (A e B), baseando-se nas formulações disponíveis no mercado. Verificou-se a aceitação do “shake” formulado por meio de testes sensoriais e suas características microbiológicas. Resultados: A formulação “B” obteve 61% de preferência do total de 100 provadores, destacando-se com as maiores porcentagens para os atributos sabor, textura e aceitação global, 89%, 88% e 93%, respectivamente. A intenção de compra para a formulação B foi de 70%. Os resultados das análises microbiológicas foram ausência de Salmonella spp. em 25g, para Coliformes a 35ºC e 45ºC o resultado foi negativo (< 3,0) e para Staphylococcus coagulase positiva foi negativo (ausência em 0,1g), houve crescimento de fungos filamentosos e leveduras, porém em quantidades toleráveis pela legislação vigente. Conclusão: O “shake” elaborado foi processado e manipulado sob condições higiênico-sanitárias apropriadas e obteve excelente aceitação pelos consumidores.


Keywords


“Shake”, Acerola verde, Alimentos funcionais.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n4-029

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