Elaboração de “Shake” à base de pó da acerola (malpighia emarginata D.C.) verde: características sensoriais e microbiológicas / Preparation of "Shake" based on powder of green acerola (malpighia emarginata D.C.): sensory and microbiological characteristics

Authors

  • Fernanda de Oliveira Gomes
  • Edjane Mayara Ferreira Cunha
  • Maiara Jaianne Bezerra Leal Rios
  • Maria das Graças Silveira Santos Silva
  • Nara Vanessa dos Anjos Barros
  • Regilda Saraiva dos Reis Moreira Araújo

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv7n4-029

Keywords:

“Shake”, Acerola verde, Alimentos funcionais.

Abstract

Objetivo: Desenvolver um produto tipo “shake” à base de pó da acerola (Malpighia emarginata D.C.) verde, analisar a aceitação sensorial e características microbiológicas do produto elaborado. Métodos: As formulações do “shake” foram compostas por uma parte fixa (20%), que correspondeu a Gelatina, Adoçante à base de Sucralose, Refresco sabor Acerola, e uma parte variável (80%), composta por leite em pó desnatado, farinha de linhaça, farinha de aveia e pó de acerola verde, em duas formulações diferentes (A e B), baseando-se nas formulações disponíveis no mercado. Verificou-se a aceitação do “shake” formulado por meio de testes sensoriais e suas características microbiológicas. Resultados: A formulação “B” obteve 61% de preferência do total de 100 provadores, destacando-se com as maiores porcentagens para os atributos sabor, textura e aceitação global, 89%, 88% e 93%, respectivamente. A intenção de compra para a formulação B foi de 70%. Os resultados das análises microbiológicas foram ausência de Salmonella spp. em 25g, para Coliformes a 35ºC e 45ºC o resultado foi negativo (< 3,0) e para Staphylococcus coagulase positiva foi negativo (ausência em 0,1g), houve crescimento de fungos filamentosos e leveduras, porém em quantidades toleráveis pela legislação vigente. Conclusão: O “shake” elaborado foi processado e manipulado sob condições higiênico-sanitárias apropriadas e obteve excelente aceitação pelos consumidores.

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Published

2021-04-05

How to Cite

Gomes, F. de O., Cunha, E. M. F., Rios, M. J. B. L., Silva, M. das G. S. S., Barros, N. V. dos A., & Araújo, R. S. dos R. M. (2021). Elaboração de “Shake” à base de pó da acerola (malpighia emarginata D.C.) verde: características sensoriais e microbiológicas / Preparation of "Shake" based on powder of green acerola (malpighia emarginata D.C.): sensory and microbiological characteristics. Brazilian Journal of Development, 7(4), 33797–33812. https://doi.org/10.34117/bjdv7n4-029

Issue

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Original Papers