Proposta de apresentação de dietas oferecidas aos pacientes internados em um hospital público de Niterói-RJ / Proposal for the presentation of diets offered to patients hospitalized in a public hospital in Niterói-RJ

Authors

  • Marcelli Cople Maia Andrade
  • Omara Machado Araujo de Oliveira
  • Juliana dos Santos Vilar

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv7n3-780

Keywords:

Alimentos, Dieta, Aceitação, Hospitalar.

Abstract

Para o paciente hospitalizado, a alimentação é essencial para suprir as necessidades nutricionais e auxiliar na recuperação/manutenção do estado nutricional. Neste contexto, o presente trabalho visou elaborar uma proposta de apresentação das dietas oferecidas aos pacientes de um hospital público de Niterói- RJ. Foi realizada uma avaliação qualitativa do cardápio mensal pelo método da Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Foram selecionados 3 cardápios usuais ofertados aos pacientes do hospital, sendo um cujo prato principal é a carne vermelha, outro com frango e o terceiro com peixe, para avaliar as características gerais do cardápio e a apresentação final das preparações. Foram propostas algumas alterações nas preparações por meio da utilização de técnicas gastronômicas como: cortes diferenciados, utilização de temperos naturais e condimentos e a apresentação em bandejas térmicas próprias. A AQPC mostrou  que não há utilização de fritura, nem de carne gordurosa, sendo ofertado à clientela frutas em todos os dias do período de estudo e, folhosos, em 83% dos dias avaliados. No entanto, em 63% dos pratos verificou-se a inclusão de alimentos ricos em enxofre e em 37% dos cardápios houve monotonia da coloração das preparações oferecidas pela unidade de alimentação e nutrição, além da oferta de doces em 27% dos cardápios. As preparações puderam ser apresentadas de uma forma mais atrativa, os cardápios sugeridos representaram alternativas simples para minimizar a monotonia e a repetição de alguns alimentos utilizados. Para que haja o sucesso na apresentação das dietas e que se tornem mais atrativas, é necessário mão-de-obra capacitada, em número suficiente, para utilizar técnicas de preparo que valorizem a refeição. Dessa forma, conclui-se que o nutricionista é importante no processo de elaboração e adequação de cardápios em serviços de alimentação, especialmente, no ambiente hospitalar, onde a gastronomia hospitalar pode representar uma aliada da Nutrição para favorecer a aceitabilidade das dietas hospitalares.

References

ALENCAR, Maria Luiza Aires; SOUSA, Anete Araújo; TRINDADE, Erasmo Benício Santos de Moraes. Especiarias e condimentos aumentam a ingestão alimentar de pacientes com dieta hipossódica? Rev. Demetra, v.9, n.3, p.795-809, 2014.

BARBIO et al. Ingestão alimentar real do almoço e jantar em doentes internados num hospital central. Rev. da APNEP - Associação Portuguesa de Nutrição Entérica, v.4, n.1, p.25-29, Julho, 2012.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasil, 2004. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 14/11/2020

______. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira, 2014. Disponível em:http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf. Acesso em: 20/03/2018.

CASADO, Andréa Valéria Dacal Mattos, BARBOSA, Larissa Silva. Aceitação de dieta hipossódica e estado nutricional de pacientes internados em hospital público de Goiânia. Rev. O Mundo da Saúde, São Paulo, v.39, n.2, p.188-194, 2015.

CONSTÂNCIO, Lara Vieira. Indicador de restos alimentares: estudo em Unidade de Alimentação e Nutrição inserida em uma unidade hospitalar de assistência a pessoas com câncer. Monografia de conclusão de curso apresentada como exigência parcial para obtenção do título de graduação em Nutrição pelo Instituto de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro. p. 27, 2017.

CORREIA, Maria Isabel Toulson Davisson; PERMAN, Mario Ignacio; WAITZBERG Dan Linetzky. Hospital malnutrition in Latin America: A systematic review. Clinical Nutrition. n.36, p.958-967, 2017.

DEMARIO, Renata Léia; SOUSA; Anete Araújo; SALLES Raquel Kuerten. Comida de hospital: percepções de pacientes em um hospital público com proposta de atendimento humanizado, Ciência & Saúde Coletiva, n.15(Supl. 1) p.1275-1282, 2010.

FILIPINI et al. Aceitação da dieta hipossódica com sal de cloreto de potássio (sal light) em pacientes internados em um hospital público. Revista de Atenção à Saúde, v.12, n.41, p.11-12, 2014.

LAUR, Celia et al. Becoming Food Aware in Hospital: A Narrative Review to Advance the Culture of Nutrition Care in Hospitals. Healthcare, v.3, p.393-407, 2015.

MALAFAIA, Guilherme. A desnutrição proteico-calórica como agravante da saúde de pacientes hospitalizados. Arq Bras Cien Saude, v. 34, p. 101-7, 2009.

MORAES, Flávia Aparecida et al. Perdas de vitamina C em hortaliças durante o armazenamento, preparo e distribuição em restaurantes. Ciência & Saúde Coletiva, v.15, n.1, p.51-62, 2010.

OLIVEIRA, Micaella de Cássia Meira et al. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Industrial Vitória da Conquista – BA. Higiene Alimentar, v.30, n 256/257, Maio/Junho, 2016.

PRADO, Bárbara Grassi; NICOLETTI, Ana Lídia; FARIA, Cássia da Silva. Avaliação Qualitativa das Preparações de Cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Cuiabá – MT. UNOPAR Científica: Ciências Biológicas e da Saúde, Londrina, Paraná, v.15, n.3, p.219- 23, jul/2013.

RAMOS, Sabrina Alves et al. Avaliação quantitativa do cardápio e pesquisa de satisfação em uma unidade de alimentação e nutrição. Alim. Nutr. Braz. J. Food Nutr., Araraquara v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar, 2013.

RIBAS, Simone Augusta et al. Determinantes do grau de aceitabilidade da dieta hospitalar: ferramentas para a prática clínica? Rev. Demetra, v.8, n.2, p.137-148, 2013.

RIBAS, Simone Augusta; BARBOSA Barbara Cristina M. Adequação da dieta hospitalar: Associação com estado nutricional e diagnóstico clínico. Revista HUPE, v.16, n.1, p.16-23, Rio de Janeiro, 2017.

ROSA, Carla de Oliveira Barbosa; MONTEIRO Marcia Regina Pereira. Unidades Produtoras de Refeições: uma visão prática. Rio de Janeiro: Rubio, p 210-212, 2014.

SILVA, Simone Mariano da; MAURÍCIO, Angélica Aparecida. Gastronomia hospitalar: um novo recurso para melhorar a aceitação de dietas. ConScientiae Saúde, v. 12, n. 1, p. 17-27, 2013.

SOUZA Mariana Delega de; NAKASATO Miyoko. A gastronomia hospitalar auxiliando na redução dos índices de desnutrição entre pacientes hospitalizados. Rev. O Mundo da Saúde, São Paulo, v.35, n.2, p. 208-214, 2011.

SOUZA et al. Aceitabilidade das dietas orais de um hospital referência em reabilitação de Goiânia: Um relato de experiência. Brazilian Journal of Development, v. 6, n.5, p. 32262-32267, 2020.

VERRENGIA, Elizabeth Cristina; SOUSA, Anete Araújo de. A dieta hipossódica na perspectiva de indivíduos hipertensos hospitalizados. Rev. Demetra, v.7, n.3, p.181-190,2012.

VEIROS, Marcela Boro. Análise das condições de trabalho do nutricionista da atuação como promotor de saúde em uma Unidade de Alimentação e Nutrição: um estudo de caso. 2002. 225f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção/Ergonomia, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.

VIERA, Ana Carolina Cavalcante; CHAVES, Luana Najara Ferreira; LIMA, Ana Patrícia Oliveira Moura. Qualidade em serviço de nutrição hospitalar em Fortaleza, Ceará: análise de satisfação. Nutrivisa – Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, v.2, n.1, p.28-33, 2015.

VIEIRA, Maria Carolina Henrique; SPINELLI, Mônica Glória Neumann. Análise da qualidade de cardápios mensais e da satisfação dos clientes de uma unidade de alimentação hospitalar. Revista Univap, São José dos Campos, SP, Brasil, v. 25, n. 47, jul. 2019.

Published

2021-03-30

How to Cite

Andrade, M. C. M., Oliveira, O. M. A. de, & Vilar, J. dos S. (2021). Proposta de apresentação de dietas oferecidas aos pacientes internados em um hospital público de Niterói-RJ / Proposal for the presentation of diets offered to patients hospitalized in a public hospital in Niterói-RJ. Brazilian Journal of Development, 7(3), 32218–32234. https://doi.org/10.34117/bjdv7n3-780

Issue

Section

Original Papers