Maximização da etapa de maceração no processo de obtenção de extrato hidrossolúvel de soja / Maximization of maceration step of obtaining water-soluble soy extract process

Authors

  • Glaciela Cristina Rodrigues da Silva Scherer
  • Natália Ambrósio
  • Ilizandra Aparecida Fernandes
  • Clarice Steffens
  • Eunice Valduga
  • Mercedes Concórdia Carrão- Panizzi
  • Jamile Zeni
  • Juliana Steffens

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv7n3-507

Keywords:

proteína, maceração tradicional, redução do tempo.

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do tempo e da temperatura a fim de reduzir o tempo de maceração no processo de obtenção EHS das cultivares de soja BRS 267 e Vmax. Os grãos de soja e o EHS foram caracterizados quanto à umidade, pH, cinzas, lipídios, proteína, cor, índices de solubilidade proteica, índice de dispersibilidade proteica (IDP), inibidor de tripsina kunitz, atividade ureática, ácido fítico e composição mineral (Ca, Mg, K, Zn, Cu, Fe, Mn). Além destes parâmetros, o EHS também foi avaliado quanto a sólidos solúveis e acidez. A influência da temperatura (30,90 a 59,10 ºC) e do tempo de maceração (0,36 a 11,64 h) foi avaliada por meio de um planejamento de experimentos 2² completo tendo como resposta o teor de proteína do EHS. Os grãos e o EHS da cultivar BRS 267 apresentaram maiores teores de proteína, umidade, ácido fítico, IDP, Ca e Mn, quando comparada com a Vmax. Os resultados do planejamento tornaram possível maximizar as condições de maceração para 45 ºC e 6 h, com teores de proteína de 3,5% para a BRS 267 e 3,1 % para Vmax, sendo estes teores similares ao método de maceração tradicional (16 h, 22 °C). Desta forma, foi possível reduzir 10 h do tempo de maceração.

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Published

2021-03-20

How to Cite

Scherer, G. C. R. da S., Ambrósio, N., Fernandes, I. A., Steffens, C., Valduga, E., Panizzi, M. C. C.-., Zeni, J., & Steffens, J. (2021). Maximização da etapa de maceração no processo de obtenção de extrato hidrossolúvel de soja / Maximization of maceration step of obtaining water-soluble soy extract process. Brazilian Journal of Development, 7(3), 28197–28215. https://doi.org/10.34117/bjdv7n3-507

Issue

Section

Original Papers