Farinha de resíduos de feijoa (Acca sellowiana): propriedades tecnológicas e aceitação sensorial de muffins / Feijoa residues flour (Acca sellowiana): technological properties and sensory acceptance of muffins

Authors

  • Patricia Muniz de Oliveira Brazilian Journals Publicações de Periódicos, São José dos Pinhais, Paraná
  • Beatriz Rodrigues Santa Rosa
  • Ana Carolina Moura de Sena Aquino

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv7n3-383

Keywords:

Aproveitamento de resíduos, Resíduos de frutas, Fruta nativa, Análise sensorial.

Abstract

A feijoa é uma fruta nativa do planalto meridional brasileiro, ainda pouco conhecida pelos brasileiros, que quando processada pode gerar em média 70% de resíduos. O objetivo desse trabalho foi realizar o estudo de propriedades tecnológicas da farinha de resíduos do despolpamento da feijoa (FRF) e verificar a aceitabilidade sensorial de muffins com substituição parcial da farinha de trigo pela FRF. Foram elaboradas três formulações de muffins: padrão (0% FRF), F1 (10% FRF) e F2 (20% FRF). Foram determinados os índices de absorção de água (IAA) e de absorção de óleo (IAO) da farinha e a avaliação da cor instrumental dos resíduos, da farinha, da crosta e do miolo dos muffins, além da perda de peso (%), da espessura e do diâmetro dos produtos. Participaram da análise sensorial 55 provadores não treinados e foram realizados testes de aceitação e intenção de compra. A FRF apresentou promissora potencialidade tecnológica (IAA, IAO e incremento de cor). Todas as médias das notas atribuídas pelos provadores no teste de aceitabilidade, para as amostras F1 e F2, foram superiores a 7 na escala hedônica, demonstrando que os provadores, ao menos, “gostaram moderadamente”. Os índices de aceitabilidade (%) foram 81,97; 90,06 e 86,78 para as amostras padrão, F1 e F2, respectivamente. Esses resultados evidenciam a potencialidade da utilização da FRF, com o aproveitamento de resíduos que podem agregar valor nutricional e contribuir positivamente na aceitabilidade do produto final.  

References

ALMEIDA, J. DOS S. O. DE; DIAS, C.O.; ARRIOLA, N.D.A.; FREITAS, B.S.M. DE; FRANCISCO, A. DE; PETKOWICZ, C.L.O.; ARAUJO, L; GUERRA, M.P.; NODARI, R.O.; AMBONI, E.D.M.C. Feijoa (Acca sellowiana) peel flours: A source of dietary fibers and bioactive compounds. Food Bioscience, v. 38, 2020.

AMARANTE, C. V. T.; SOUZA, A. G.; BENINCA, T. D. T.; STEFFENS, C. A. Phenolic content and antioxidant activity of fruit of Brazilian genotypes of feijoa. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v.52, p. 1223-1230, 2017.

AMARANTE, C. V. T.; SOUZA, A. G.; BENINCA, T. D. T.; STEFFENS, C. A. Characterization of dietary attributes and mineral composition of the fruit in Brazilian genotypes of feijoa. Acta Horticulturae, v. 1205, p. 947-954, 2018.

AQUINO, A. C. M. S. Farinha de resíduos de Physalis peruviana: propriedades tecnológicas e sua aplicação em muffins. In 6° Simpósio de Segurança Alimentar, Gramado, RS, Brasil, 2018.

AQUINO, A. C. M. S.; SARTORI, G.V.; WANDERLEY, B. R. S. M.; STEFANSKI, L. A. S.; COSTA, I. G.; MANFROI, V. Caracterização de farinha obtida a partir de resíduos de despolpamento de goiaba serrana. In 6° Simpósio de Segurança Alimentar, Gramado-RS, Brasil, 2018.

CHANG, S. K.; ALASALVAR, C.; SHAHIDI, F. Superfruits: Phytochemicals, antioxidant efficacies, and health effects - A comprehensive review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v.59, p. 1580-1604, 2018.

MAIA, L. H. Caracteri?sticas qui?micas e propriedades funcionais do mingau desidratado de arroz e soja e, propriedades reolo?gicas e sensoriais deste mingau reconstitui?do (Dissertac?a?o de Mestrado). Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2000.

MARTI?NEZ-CERVERA, S.; SANZ, T.; SALVADOR, A.; FISZMAN, S. M. Rheological, textural and sensorial properties of low-sucrose muffins reformulated with sucralose/polydextrose. LWT - Food Science and Technology, v.45, n.2, p. 213-220, 2012.

RAVI, R.; SUSELAMMA, N. S. Simultaneous optimization of a multi-response system by desirability function analysis of boondi making: a case study. Journal of Food Science, v. 70, n.8, p. S539- S547, 2005.

SANTANA, M. F. S.; SILVA, I. C. Elaborac?a?o de Biscoitos com Resi?duo da Extrac?a?o de Suco de Caju. Embrapa Agroindu?stria de Alimentos, Servic?o Brasileiro de Apoio a?s Micro e Pequenas Empresas, Bele?m: Embrapa Comunicado te?cnico 214, 2008.

SANTOS, J. R.; BOE?NO, J. A. Muffins isentos de glu?ten e lactose desenvolvidos com resi?duo de polpa de graviola. Revista de Agricultura Neotropical, v.3, n.3, p. 42-51, 2016.

SANTOS, K.L. DOS; DUCROQUET, J.P.H.J.; NAVA, G.; AMARANTE, C.V.T. DO; SOUZA, S.N. DE; PERONI, N.; GUERRA, M.P.; NOSARI, R.O. Boletim Te?cnico: Orientac?o?es para o cultivo da goiabeira-serrana (Acca sellowiana). Floriano?polis: Epagri. 2011.

SARTORI, G.V.; MONTIBELLER, M.J.; SGANZERLA, W.G.; BELING, P.C.; VEECK, A.P. DE L.; FERREIRA, P. I.; RIOS, A. DE O.; MANFROI, V. Compostos bioativos de feijoa [Acca sellowiana (O. Berg) Burret] cultivada em Santa Catarina. In Anais 12 Latin American Symposium of Food Science, Campinas, SP, Brasil. 2017.

SEIBEL, N. F.; BELE?IA, A. D. P. Caracteri?sticas qui?micas e funcionalidade tecnolo?gica de ingredientes de soja [Glycine Max (L.) Merrill]: carboidratos e protei?na. Brazilian Jounal of Food Technology, v.12, n.2, p. 113-122, 2009.

SERAFIN, C.; NART, V.; MALHEIROS, A.; CRUZ, A. B.; MONACHE, F. D.; GETTE, M. A.; ZACCHINO, S.; FILHO, V. C. Avaliac?a?o do potencial antimicrobiano de Plinia glomerata (Myrtaceae). Revista Brasileira de Farmacognosia, v.17, n.4, p. 578-582, 2007.

WESTON, R. J. Bioactive products from fruit of the feijoa (Feijoa sellowiana, Myrtaceae): A review. Food Chemistry, v.121, n.1, p. 923-926, 2010.

Published

2021-03-16

How to Cite

de Oliveira, P. M., Rosa, B. R. S., & Aquino, A. C. M. de S. (2021). Farinha de resíduos de feijoa (Acca sellowiana): propriedades tecnológicas e aceitação sensorial de muffins / Feijoa residues flour (Acca sellowiana): technological properties and sensory acceptance of muffins. Brazilian Journal of Development, 7(3), 26577–26586. https://doi.org/10.34117/bjdv7n3-383

Issue

Section

Original Papers