Kefir – “sentir-se bem” analise sensorial do iogurte de kefir / Kefir - "feel good" sensory analysis of kefir yogurt

Rita de Cassia Oliveira, Jessica Lefchak, Felipe Arguelho dos Santos, Lyessa Gonçales Lopes, Maria Clara Abrantes Casaril, Nicoly Danieli Ferreira de Souza

Abstract


1 INTRODUÇÃO

A busca pela melhoria dos hábitos alimentares vem crescendo com o passar dos anos, incentivando o desenvolvimento de novos produtos para melhorar a qualidade de vida. O kefir é leite fermentado, ácido, produzido artesanalmente a partir da fermentação do leite pelos grãos de kefir, os quais contêm uma população estável de micro-organismos. Os alimentos originados dessa fermentação são uma excelente fonte de nutrientes, com proteínas, vitaminas e minerais, um dos mais importantes é o cálcio, além de serem probióticos que ajudam a manter o equilíbrio microbiano intestinal (Weschenfelder, et al. 2018). Existe uma estreita relação entre alimentação e saúde, pois o primeiro ajuda na prevenção de doenças e promoção de bem-estar, o que torna crescente a procura de alimentos funcionais, destaca Almeida (2018).

Dessa forma diante dos benefícios que o alimento kefir proporciona a saúde já evidenciada e que é um ótimo probiótico, o objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação sensorial do iogurte de kefir desenvolvido artesanalmente enriquecido com geleia artesanal de fruta morango, na comunidade escolar da Escola Municipal Valério Carlos da Costa na cidade de Sidrolândia/MS.

 

2 METODOLOGIA

A pesquisa foi realizada na Escola Municipal Valério Carlos da Costa na cidade de Sidrolândia/MS durante o período de Junho/2020 e Julho/2020. Esta pesquisa de análise sensorial caracteriza-se como descritiva de natureza quantitativa. Os grãos de kefir foram doados pela professora orientadora, sendo que a primeira fermentação foi conduzida de acordo com as instruções de Santos (2012). Pegamos os grãos de kefir, colocamos em um recipiente devidamente higienizado, adicionamos o leite e cobrimos a superfície com papel toalha, esta amostra ficou em temperatura ambiente.  No dia seguinte coamos o kefir em uma peneira de plástico já higienizada, os grãos coados devolvemos ao recipiente que foi novamente higienizado para a próxima produção e o produto foi acondicionado em geladeira para ser adicionado a geleia de morango no dia de consumo. Este processo foi repetido vários dias até obter uma amostra do produto considerável para a pesquisa e para os provadores.   Para o painel sensorial foram recrutados 78 avaliadores de ambos os sexos, da unidade escolar Municipal Valério Carlos da Costa da cidade de Sidrolândia, MS e excluídos aqueles que tivessem algum tipo de alergia aos ingredientes das amostras. Cada avaliador recebeu uma amostra de aproximadamente 50g (02 colheres de sopa de iogurte/kefir enriquecido com geleia de morango) (Figura 2). Após experimentarem o produto, os provadores assinalaram sua opinião numa escala hedônica por escala facial/verbal balanceada de 5 pontos, descrita por Minin (2010), (Figura 1).  Os atributos avaliados foram aparência, cor, sabor, consistência, aroma, se já conheciam o produto e se incluiriam na sua rotina (tabela 1 e tabela 2).

 

3 RESULTADOS E ANÁLISE

Os resultados relacionados a analise sensorial dos atributos aparência, cor, sabor, consistência, aroma, estão descritos na tabela 1, já as perguntas em relação a conhecer o produto e se incluiriam na sua rotina estão descritos na tabela 2. 

Segundo a análise para o atributo aparência tivemos 41% de aceitação, já no atributo cor observamos que 68% gostaram muito e na consistência vemos que 58% adoraram. Ainda em relação ao sabor 48% adoraram e quanto ao aroma 58% adoraram. A partir dos resultados observou-se que os produtos lácteos produzidos com Kefir apresentaram um bom índice de aceitabilidade entre os provadores.

 

4 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Com a análise sensorial dos julgadores foi possível concluir que o kefir enriquecido com geleia de morango atingiu resultados consideráveis após a análise dos atributos sensoriais referentes à aparência, cor, sabor, consistência e aroma, possibilitando futuros estudos em maior escala.

O presente trabalho despertou interesse para futuros estudos comparativos entre o uma amostra comercial e uma amostra de kefir, para analisar os mesmos quesitos sensoriais.


Keywords


Kefir, alimentos funcionais, analise sensorial.

References


Almeida, Ana Paula A. S. A utilização do kefir e seus benefícios para a saúde: Revisão Integrativa. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Enfermagem) – Universidade Federal de Uberlândia da Faculdade de Medicina, Uberlândia. Uberlândia, 2018.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 8597: teste de ordenação em análise sensorial. Rio de Janeiro, 2015.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 5495: Análise Sensorial – Metodologia – Teste de comparação pareada. Rio de Janeiro: ABNT, 2017.

MACHADO, Laisa M.I. Aceitabilidade de kefir enriquecido com suco de uva integral. Acesso em 20.07.2020 http/www.unitoledo.com.br.

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Teixeira, Karina Aparecida Barcelos, Souza, Juliana Gaia de, Domingues, Sarah Jane de Souza, Henriques, Lucinete Leandro Bicoque. Os efeitos dos alimento funcionais na microbiota intestinal: o uso do kefir e da kombucha na dieta alimentar saudável. Revista Universo, edição nº10 - Ano 2018.

Weschenfelder, Simone, Paim, Marcelo Pinto, Gerhardt, Carin, Carvalho, Heloisa Helena Chaves e Wiest, José Maria. (2018). Kefir: composição e avaliação da atividade antagônica contra Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Revista Ciência Agronômica, 49 (3), 450-457.




DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n3-164

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